Factores de localización para una actividad económica.  
Un análisis del desarrollo gastronómico de Sangolquí  
Location factors related to an economic activity.  
Analysis of the culinary development of Sangolquí  
1
Diego Salazar Duque  
diegoa.salazar@ute.edu.ec2  
Anthony Paúl Maldonado  
anthonypaul94@hotmail.com3  
Gabriel Díaz Muñoz  
gabriel.diaz@ute.edu.ec4  
Carolina Portugal  
elizabeth.portugal@ute.edu.ec5  
Universidad Tecnológica Equinoccial – UTE – Ecuador  
1
Manuscrito recibido el 13 de febrero del 2020, y aceptado tras revisión editorial y de pares doble ciego el 15 de  
septiembre del 2020. Kalpana- Revista de Investigación. Nro. 19. Publicación Anual. (diciembre -2020) ISSN-e: 2661-  
6
696 ISSN: 1390-5775. Esta investigación tiene como base la tesis “Evaluación de la gastronomía de Sangolquí como  
aporte y actividad impulsadora para el desarrollo del turismo cultural de la zona de planificación 2” del autor Anthony  
Maldonado (2019), la cual fue modelo y marco para el desarrollo de las nuevas variables latentes y observadas que  
fueron adaptadas y contempladas en este estudio; de esta manera, se refuerzan los resultados obtenidos durante la  
tesis de Maldonado.  
2
Magíster (MBA) EN Administración Y Dirección de Empresas y candidato a Doctor en Administración por la  
Universidad Nacional de Rosario, Argentina actualmente docente en la Universidad Tecnológica Equinoccial- UTE-  
Ecuador.  
3
Administrador Gastronómico graduado en la Universidad Tecnológica Equinoccial- UTE – Ecuador.  
Magister en Gestión Empresarial. Maestrante en Gestión Turística y Patrimonio culinario y gastronómico por el  
4
Centro Universitario de Turismo, Hotelería y Gastronomía adscrito a la Universidad de Barcelona. Actualmente  
docente en la Universidad Tecnológica Equinoccial- UTE – Ecuador.  
5
Magíster (MBA) en Gerencia Empresarial. Actualmente docente en la Universidad Tecnológica Equinoccial- UTE  
Ecuador.  
–
Factores de localización para una actividad económica.  
Diego Salazar, Anthony Maldonado, Gabriel Díaz, Carolina Portugal  
Kalpana nro. 19, -diciembre -2020. (pp.21-42) ISSN: -e:2661-6696 ISSN:1390-5775.  
Resumen  
La presente investigación tiene como objetivo analizar el contexto gastronómico de la  
parroquia de Sangolquí, ubicada en el Cantón Rumiñahui, a partir de los factores de  
localización que inciden en el desarrollo de una actividad turística, que considera aspectos  
físico-naturales, socioeconómicos, político-administrativos  
y
de producción  
gastronómico-comercial. Para este estudio se han aplicado tres técnicas de investigación:  
revisión documental, observación y entrevista, bajo los parámetros de un análisis de  
contenido, descriptivo y deductivo. El estudio arrojó como resultado principal un bajo  
impulso al desarrollo gastronómico del sector en cuanto a su producción gastronómica-  
comercial, a pesar de encontrarse en un lugar altamente turístico a nivel cultural y natural.  
Esto se debe a lo complejo del sistema de transportes para movilizarse en el sector,  
además, la inadecuada infraestructura que poseen algunos establecimientos  
gastronómicos para ofrecer sus productos culinarios con estándares de calidad. No  
obstante, los factores físico-naturales, socioeconómicos y político-administrativos son  
potencialmente muy positivos para su desarrollo dentro de la misma parroquia, que tratan  
de impulsar la economía local a través de su gastronomía.  
Palabras clave: desarrollo gastronómico, Sangolquí, turismo, actividad económica,  
factores de localización  
Abstract  
The aim of this study is to analyze the culinary context of the parish of Sangolquí, located  
at Rumiñahui canton through key location factors which has an influence in the  
development of any kind of touristic activity: physical – natural, socio – economic,  
political – administrative, and culinary – commercial production. Three research  
techniques have been estimated for this study: documentary review, observation and  
interview; which were analyzed in content, descriptively and deductively. The main result  
was a low impulse of the culinary development related to culinary – commercial  
production, even though it is located in a high – quality, cultural, and natural place. This  
situation mainly comes from the difficulty to access to it, or the inadequate infrastructure  
that some food and beverage establishments have for offer high - quality products.  
However, factors like: physical – natural, socio – economic, and political – administrative  
turn out very positive for its development, evidenced in certain sectors.  
Keywords: culinary development, Sangolquí, tourism, economic activity, key location  
factors  
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Factores de localización para una actividad económica.  
Diego Salazar, Anthony Maldonado, Gabriel Díaz, Carolina Portugal  
Kalpana nro. 19, -diciembre -2020. (pp.21-42) ISSN: -e:2661-6696 ISSN:1390-5775.  
Introducción  
La gastronomía, concebida como una actividad económica y compuesta de varios  
servicios, tales como restaurantes, bares, cafeterías, entre otros; y es un factor muy  
importante para el desarrollo de un sector geográfico. Genera importantes ingresos  
económicos para un territorio (Brida et al, 2008; Perona et al., 2013; Rodríguez, 2015;  
Brida, 2017), y se encuentra fuertemente relacionada con el turismo y otras actividades  
económicas que conforman el sistema turístico, tales como agencias de viajes,  
alojamiento y transporte.  
Diversas investigaciones generadas en torno a esta actividad, consideran la existencia de  
diversos elementos intrínsecos que permiten entender cómo es su dinámica, por ejemplo:  
los productos de consumo humano característicos de una localidad, el comercio de  
productos y servicios, o las estrategias de impulso para el desarrollo, crecimiento, rescate  
o posición competitiva en relación con otras actividades gastronómicas existentes en el  
medio.  
A nivel social, hay estudios que se enfocan en entender la importancia cultural que tiene  
esta actividad en una zona geográfica (De Jong et al, 2018). Gracias a ello, se pueden  
comprender problemáticas como por ejemplo, qué técnicas culinarias ancestrales o  
contemporáneas se utilizan durante una producción, cómo se elaboran las diversas  
preparaciones gastronómicas de un sector geográfico, o cuáles son los ingredientes que  
conforman las distintas preparaciones culinarias que representan a una sociedad  
(Fernández et al, 2016; Alvia y Maya, 2017; Naú et al, 2017; Vegas, 2018; Cedeño y  
Chiriguaya, 2018; Castellón y Fontecha, 2018; Arellano y Saltos, 2019), entre otros  
aspectos de relevancia.  
Desde un punto de vista administrativo o comercial, existen varias producciones  
científicas que buscan entender aspectos como el comportamiento de compra y venta  
dentro del sector gastronómico; la gestión, planificación u organización de un  
establecimiento de alimentos y bebidas; la forma cómo se distribuye un producto o qué  
elementos influyen en la decisión de compra de un producto o servicio por parte del  
consumidor, entre otros. Los resultados generados permiten a los establecimientos  
culinarios mejorar su oferta o proponer estrategias competitivas que incrementan las  
ventas, la rotación, la cuota de mercado, etc. Entre algunos criterios que se consideran en  
estos tipos de estudio, se encuentran la materia prima, infraestructura, consumidor, costo  
de materia prima, recursos, procesos, empleabilidad, precio final del producto o servicio  
que se oferta, publicidad y ubicación (Salazar, 2016; Carrillo et al, 2016; Colchero et al,  
2
017; Alicia Cruz y Téllez, 2018; Aranda y Blanco, 2018).  
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Factores de localización para una actividad económica.  
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Relacionadas con estas aproximaciones al tema, se suman otras investigaciones que son  
abordadas desde diversas posiciones: historia, artes, geografía, sociología (De Jong et al,  
2
018), cuyo fin es entender a la gastronomía desde varios escenarios.  
Como se puede observar, es incuestionable la importancia que tiene la gastronomía, según  
el contexto que se la estudie, y dada la gran diversidad bibliográfica o producción  
científica existente en torno a esta dinámica o disciplina, más la realidad observable y  
palpable de un lugar, es imperativo analizar el desarrollo de este tipo de actividad y, con  
el objetivo de evaluar si aporta positiva o negativamente al desarrollo turístico de un  
destino (Marín-Yaseli y Nogués, 2001; Gil, 2003; Milanés y Pacheco, 2011; Cohen y  
Benseny, 2016). Uno de estos contextos puede ser, por ejemplo, su localización. La  
derivación de su análisis permitirá comprender la necesidad de generar nuevas estrategias  
comerciales o políticas de desarrollo que permitan impulsar el éxito de esta actividad  
económica para el desarrollo de un destino.  
Con base en este antecedente, y considerando que la gastronomía adquiere un nivel de  
importancia muy significativa con varias disciplinas (De Jong et al, 2018), esta  
investigación contempla, como principal objetivo, analizar el contexto gastronómico de  
la parroquia de Sangolquí a partir de los factores de localización, los cuales inciden en su  
desarrollo como actividad económica desde la dinámica turística.  
Se delimita como lugar de estudio a Sangolquí, una parroquia ubicada en el cantón  
Rumiñahui, por ser uno de los lugares donde existe una fuerte presencia de recursos  
naturales y culturales, en la que sobresalen la gastronomía tradicional del sector; y  
diversas preparaciones culinarias ajenas a la localidad.  
En este sentido, se considera trabajar a partir de los distintos elementos de localización  
que condicionan el desarrollo de una actividad turística en una zona geográfica mediante  
las variables observables contemplados por Solsona y López (2012), (caso actividad  
turística de la Comunitat Valenciana) y Navalón (1999), pero adaptados a la actividad  
gastronómica. Esta investigación también tiene como base la tesis “Evaluación de la  
gastronomía de Sangolquí como aporte y actividad impulsadora para el desarrollo del  
turismo cultural de la zona de planificación 2” de Maldonado (2019), la cual fue modelo  
y marco para el desarrollo de las nuevas variables latentes y observadas que fueron  
adaptadas y contempladas en este estudio; de esta manera, se refuerzan los resultados  
obtenidos dele trabajo de Maldonado.  
Factores de localización para el desarrollo de la actividad turística  
Tal como mencionan Solsona y López (2012), la poca producción científica generada en  
torno al análisis de los factores que determinan la localización de una actividad económica  
ha conllevado a orientar las decisiones sobre los resultados obtenidos con base en modelos  
aproximados construidos según la necesidad. Este es el caso de las actividades  
relacionadas con el turismo.  
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No obstante, con el intento por homologar los criterios que condicionan el desarrollo de  
una actividad económica, se resalta el estudio de Solsona y López (2012), quienes  
rescatan la postura de Butler (1986) y Navalón (1999) al condicionar la existencia de dos  
grupos de factores de localización que inciden en el desarrollo de cierto tipo de actividad:  
el físico-ecológico, y el socioeconómico-político-administrativo.  
Bajo esta postura, Solsona y López (2012) adaptan estos elementos y los formulan como  
componentes del subsistema de localización de una actividad económica (variables  
latentes), con sus respectivos factores (variables observables) y, a más de eso, agregan  
aquellos criterios que influyen en el sistema turístico: recursos y atractivos turísticos;  
accesibilidad, equipamientos y servicios públicos; infraestructuras (accesibilidad,  
transporte, energía, saneamiento, distribución); equipamientos y servicios turísticos, e  
imagen, percepción y reconocimiento de los espacios turísticos y el paisaje como  
representación. Estos criterios se encuentran relacionados con este tipo de actividad y son  
elementos importantes dentro del sistema turístico (Boullón, 2006; Velasco, 2009).  
La Tabla 1 expone los distintos factores de localización para evaluar la actividad turística,  
considerados por Solsona y López (2012) para cada uno de los elementos que conforman  
el subsistema de una actividad económica.  
Tabla 1. Factores de localización que inciden en el desarrollo de una actividad turística  
Subsistema  
variables latentes)  
Factores de localización  
(Variables observables)  
(
Físico-natural  
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Relieve y paisaje  
Clima  
Socioeconómico  
Político- administrativa  
Población  
Actividad económica  
Entidades político-administrativas  
Programas de desarrollo territorial  
Planes de ordenación territorial  
Subsistema turístico  
Recursos o atractivos turísticos  
Accesibilidad, equipamientos y servicios públicos  
Infraestructuras (accesibilidad, transporte, energía, saneamiento,  
distribución)  
•
•
Equipamientos y servicios turísticos  
Imagen, percepción y reconocimiento de los espacios turísticos y el  
paisaje como representación  
Fuente: Adaptado de Solsona y López, 2012, pág. 234  
Factores de localización para el desarrollo del turismo gastronómico (propuesta)  
Bajo esta misma perspectiva, es necesario adaptar el modelo de estudio de Solsona y  
López (2012) a otra actividad económica, la cual requiere ser analizado a parir de sus  
factores de localización, siendo la gastronomía una dinámica productiva que se encuentra  
estrechamente relacionada al turismo (Maldonado, 2019).  
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En este sentido, la Tabla 2 presenta un listado de los distintos factores de localización  
(variables observables) que inciden en el desarrollo de una actividad gastronómica. En  
esta se contemplan aquellos elementos que Navalón (1999) y Solsona y López (2012)  
estimaron en sus estudios, con la diferencia que se refuerza, manifiesta e incorporan otras  
variables observables que son necesarias para un adecuado análisis, sobre todo bajo la  
perspectiva de la variable latente “producción gastronómica y comercial”.  
Entre las nuevas variables observables que se consideran se encuentran: los recursos  
disponibles; la oferta gastronómica competitiva que existe en el sector; la infraestructura  
comercial que poseen los diversos establecimientos de alimentos y bebidas; la imagen del  
establecimiento, percepción y reconocimiento de marca por parte del consumidor;  
además de otros actores de servicios turísticos que se relacionan con este tipo de actividad.  
Tabla 2. Factores de localización que inciden en el desarrollo de una actividad gastronómica  
Subsistema  
variables latentes)  
Factores de localización  
(Variables observables)  
(
Físico-natural  
•
•
•
•
•
•
•
•
Localización, relieve y paisaje  
Accesibilidad externa y movilidad de transporte  
Clima  
Socioeconómico  
Político-administrativa  
Población  
Actividad económica  
Seguridad  
Entidades político-administrativas  
Programas o Planes de desarrollo y ordenamiento territorial aplicados  
al turismo gastronómico  
Producción gastronómica-  
comercial  
•
•
•
Recursos (naturales, culturales y humanos)  
Oferta gastronómica (competitividad)  
Infraestructuras comerciales (ambientes y accesibilidad interna,  
parqueadero, energía, saneamiento, distribución)  
Imagen, percepción y reconocimiento de marca del sector  
Otros actores de servicios turísticos  
•
•
Fuente: Adaptada de Navalón (1999), Solsona y López (2012) y Maldonado (2019)  
Físico-natural  
De acuerdo con Solsona y López (2012), este factor se encuentra compuesto por  
elementos de carácter territorial, abordados desde la geografía y desde su relación con la  
actividad turística; en este punto se consideran tres componentes claves: localización,  
relieve y paisaje. Para el factor localización, se resaltan aspectos geográficos, de relieve  
y de paisaje (Fusté-Forné, 2016; Huete y Mantecón, 2017); de igual forma el clima, como  
un componente que puede afectar al turismo y que influye considerablemente en la  
decisión del consumidor y en la oferta gastronómica (Solsona y López, 2012; Olcina,  
2
012; Cohen y Benseny, 2016); pero, a más de ellos, es necesario incorporar un factor: la  
accesibilidad y movilidad de transporte (Cohen y Benseny, 2016; Vecslir et al., 2017;  
Verduzco y Valenzuela, 2018; Quijano, 2019) del sector por efecto de la ubicación  
geográfica como un factor que influye en la decisión del consumidor.  
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Socioeconómico  
En cuanto a los elementos que conforman este factor, Solsona y López (2012) analizan  
variables como la densidad de población y la actividad económica. Para este estudio se  
consideran estos mismos componentes, en los que la población es abordada desde sus  
aspectos demográficos principales o del consumidor (Buenaño et al., 2019) y la actividad  
económica como un factor que cubre las necesidades de servicio, de producto, de  
distribución o de consumo (Perona et al., 2013; Ocaña y Osejo, 2018; Corado y Rivas,  
2
019) para esa misma población.  
Político-administrativa  
Con base en los factores previstos por Solsona y López (2012), a nivel político-  
administrativo, se consideran variables observables como: entidades político-  
administrativas (Prefecturas, Municipios, Juntas Parroquiales, etc.) como entes que velan  
por el sector, y los Programas o Planes de desarrollo y ordenamiento territorial  
aplicados al turismo gastronómico inherentes a la promoción de la identidad cultural o a  
la recuperación y prácticas gastronómicas de la comunidad (Peñaherrera-Cabezas, 2016;  
Bravo y Bravo, 2017).  
Producción gastronómica-comercial  
Finalmente, y con el afán de aterrizar en la columna vertebral de esta investigación, la  
gastronomía. En este factor, se contemplan las variables: recursos para la producción  
gastronómica y comercial, bajo la misma perspectiva de la clasificación formal de los  
recursos turísticos: naturales, culturales y humanos (Navarro, 2015); oferta gastronómica,  
desde el producto y el servicio ofertado (Hoffman y Bateson, 2012; Salazar, 2016;  
Salazar y Burbano, 2017); infraestructuras comerciales (ambientes y accesibilidad  
interna, parqueadero, energía, saneamiento) (Hoffman y Bateson, 2012); imagen,  
percepción y reconocimiento de marca del sector (Vázquez-Martínez, 2017; Fusté-Forné,  
2
017; Brito y Botelho, 2018), y otros actores de servicios turísticos (Velasco, 2009); se  
entiende a estos últimos como aquellos actores privados, tales como agencias de viajes,  
hoteles, centros comerciales y guías de turismo, que colaboran con el desarrollo o impulso  
gastronómico de la localidad (Benseny, 2002).  
Metodología  
Con el fin de detectar el estado actual del contexto gastronómico en el que se desarrolla  
este tipo de actividad; y relacionarla con los factores de localización para una actividad  
económica, se han utilizado tres técnicas de investigación para el levantamiento de  
información: 1) documental relacionada con el sector desde el enfoque físico, social,  
político, comercial, turístico y gastronómico del sector de Sangolquí; 2) observación, en  
la misma zona geográfica, con el fin de comprender cada uno de los factores de  
localización que influyen en el desarrollo de la actividad gastronómica, y 3) la entrevista,  
como técnica para comprobación y fortalecimiento de las respuestas sobre el desarrollo  
de la actividad gastronómica (Maldonado, 2019).  
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Documental  
Con el fin de recopilar la literatura existente relacionada con el sector de Sangolquí, desde  
el enfoque físico, social, político, comercial y turístico; con respecto al sector  
gastronómico en cuanto a los factores: físico-naturales, socioeconómicos y político-  
administrativo, se considera realizar un estudio de las distintas referencias bibliográficas  
(Hernández et al, 2014) que se han generado sobre esta misma temática. Para ello, se  
identifican dos tipos de fuentes de información:  
•
La primera fuente de información, mediante el contenido documental y científico-  
académico que refleja Google Académico. Se establece este tipo de buscador para  
mostrar investigaciones anteriores que se encuentran indexadas en editoriales,  
bibliotecas, repositorios o bases de datos literarios socializados a través del Internet,  
y por el tipo de accesibilidad que se tiene para esta investigación (De Albuque et al,  
2
019). Se delimita la temporalidad de la búsqueda a cinco años; es decir, se considera  
todo el contenido relacionado con el turismo y la gastronomía de la parroquia de  
Sangolquí que se encuentre publicado en un intervalo específico desde principios de  
2
015 a finales de 2019.  
Entre las palabras claves que se utilizaron en este tipo de buscador se encontraban:  
Sangolquí, cantón Rumiñahui, alimentos y bebidas, turismo y gastronomía, tanto en  
español como en inglés. Como resultado, se obtuvo un total de 34 tesis de grado  
relacionadas con la temática de estudio, cero artículos y cero libros publicados en los  
últimos años.  
En este punto, es necesario aclarar que se ha descartado todo tema que tenga relación  
con propuestas de negocios gastronómicos o mejoras administrativas u operativas de  
establecimientos de alimentos y bebidas, por ser trabajos de investigación que poseen  
un contenido donde solo se mide la necesidad del mercado o de un negocio con el fin  
de presentar posibles soluciones comerciales para satisfacer carencias percibidas que  
aún no se comprueban.  
•
La segunda fuente de información documental es mediante la información  
desarrollada y proporcionada por las diversas entidades públicas de gobierno:  
Gobierno Municipal de Rumiñahui, al que pertenece la parroquia de Sangolquí, la  
Biblioteca Municipal del Cantón Rumiñahui, más la Dirección de Turismo, quienes  
son los encargados de gestionar la promoción de los atractivos turísticos,  
gastronómicos, culturales y recreacionales de Rumiñahui (Gobierno Municipal de  
Rumiñahui, 2019).  
Posteriormente se consideró un análisis de contenido mediante un método indicativo o  
descriptivo, el cual permite extraer y resumir información cuantitativa o cualitativa  
generada en los distintos estudios o revisiones documentales encontrados, y que permitan  
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identificar el contenido que se ha generado sobre cada uno de los diferentes componentes  
seleccionados en el objeto de estudio. Esto permitió interpretar la información obtenida y  
resaltarlos en cada uno de los factores de localización según su correspondencia; sobre  
todo de aquellos documentos que describan los diversos programas ejecutados o en  
ejecución para el desarrollo territorial de la zona que se apliquen al sector gastronómico  
y turístico, o posibles planes de ordenación territorial.  
Observación  
Con el fin de describir el sector gastronómico de Sangolquí y relacionar la variable de  
localización “oferta gastronómica” (competitividad), se consideró recoger información  
comercial de los establecimientos gastronómicos del sector mediante una observación  
(Hernández, Fernández y Baptista, 2014). Para esto, se han estimado ciertos parámetros  
relacionados con el producto que se oferta en la zona con el objeto de entender el  
comportamiento comercial de los establecimientos de alimentos y bebidas. De esta  
manera, se estima la dimensión que tiene este factor ante la actividad gastronómica.  
En relación con la población de estudio a 2019, para determinar la muestra para esta  
investigación existen dos alternativas: en primer lugar, la detección de los  
establecimientos mediante una observación preliminar, donde se evidenciaron,  
físicamente, 64 establecimientos existentes en la parroquia de Sangolquí dedicados a la  
venta de alimentos y bebidas que cumplen con las características que manifiesta el art.  
1
5
4, capítulo I del Reglamento de Alimentos y Bebidas del Ecuador (Acuerdo Ministerial  
3. Registro Oficial 575, 2018). En segundo lugar, estudiar los 300 establecimientos que  
se identifican en el Catastro de Actividades Turísticas registrado por el Ministerio de  
Turismo (2019) a nivel de parroquia, en el que se describe todo tipo de negocio  
gastronómico que, en su mayoría, no se los encuentra fácilmente debido a que no poseen  
un identificativo fuera del local para saber a qué tipo de negocio pertenece (cafetería, bar,  
fuente de soda o restaurante). Para este estudio, y a efectos de que no exista ningún  
inconveniente durante la fase de campo, se consideró trabajar con los 64 establecimientos  
gastronómicos identificados (Maldonado, 2019).  
Entre la información levantada, existe solo de aquellos restaurantes ubicados en esa  
misma zona, a excepción de aquellos que se localizaban en una plaza de comidas  
(
Acuerdo Ministerial 53. Registro Oficial 575, 2018) o en un centro comercial, esto  
permitió conocer el tipo de producto de consumo que más se oferta (Kotler y Armstrong,  
012), de la variada gastronomía tradicional que tiene la región interandina: hornado,  
2
cuyes asados, menudo con mote, morocho, tortillas con caucara, chicha de jora, caldos de  
gallina, yaguarlocro, fritada, jugos frutales, papas con cuero y librillo (Aimacaña, 2018),  
incluyendo aquella gastronomía de la región litoral que tiene una fuerte acogida como  
bolones o encebollado.  
Se consideró para esta etapa, analizar la información sistematizada entre los meses de  
julio y agosto de 2019, delimitando geográficamente los establecimientos que se  
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encuentran en los cuatro barrios de la parroquia de Sangolquí: Sangolquí Central, El  
Rancho, Cashapamba y Selva Alegre; para ello se utilizó como instrumento de  
investigación un cuestionario compuesto por preguntas dicotómicas y preguntas abiertas  
distribuidas en tres partes principales: oferta gastronómica, infraestructura, además de  
otros actores relacionados con el sector gastronómico; y una parte donde constaba la  
información básica o general y catastral de cada establecimiento. En primera instancia,  
para la oferta gastronómica, se consideró aquellos productos culinarios que más se  
ofrecen en los locales junto con su precio de venta; a nivel de infraestructura, se tomaron  
en cuenta los ambientes, accesos, y espacios de estos tipos de establecimientos;  
finalmente en cuanto a otros actores, se consideraron criterios relacionados a otros  
espacios económicos como son: hoteles (donde también se ofrece comida y bebida) y  
aquellos centros comerciales donde también se expende este tipo de producto. Para esta  
fase se planteó un análisis descriptivo de la información y se consideró trabajar con un  
método deductivo que permita entender el comportamiento de las variables de estudio,  
sobre todo de la oferta gastronómica como parte de la variable latente producción  
gastronómica-comercial.  
Entrevista  
Finalmente, se consideró levantar información a través de una entrevista a un agente  
público que trabaja en uno de los departamentos de esa misma zona, seleccionado por el  
conocimiento que tiene sobre las diversas actividades que se gestionan en relación con el  
turismo (Maldonado, 2019). Se estableció realizar este proceso en el mes de septiembre  
de 2019 con el fin de triangular la información levantada tanto de forma documental como  
por observación. Se establece en esta etapa, manejar una entrevista estructurada  
(Hernández et al, 2014) con ayuda de un cuestionario previamente elaborado. Para esto  
se hicieron 4 bloques de preguntas abiertas relacionadas con los factores que  
corresponden a los subsistemas: físico-natural, socioeconómico, político-administrativa,  
y producción gastronómica-comercial.  
Desarrollo de la investigación  
Componentes Físico-naturales  
Localización, relieve y paisaje  
Sangolquí, nombrada a fines del siglo XIX como parroquia rural del cantón Rumiñahui  
(Municipio de Rumiñahui, 2016; Gobierno Municipal de Rumiñahui, 2019), se encuentra  
ubicada en el centro del Valle de Los Chillos a una altura promedio de 2500 m.s.n.m.  
Rodeada de volcanes y macizos montañosos, Sangolquí se beneficia de paisajes andinos  
que son atractivos para los turistas y que favorecen las actividades de agricultura y  
ganadería (Gobierno Municipal de Rumiñahui, 2014).  
Accesibilidad y movilidad de transporte  
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Como consecuencia del crecimiento poblacional, se ha incrementado también la demanda  
de bienes y servicios en cuanto a calidad y cantidad, por lo que a nivel sectorial se han  
emprendido varios proyectos por parte del Municipio con el fin de mejorar la viabilidad  
de la zona en lo que respecta a carreteras y puentes de acceso (Municipio de Rumiñahui,  
2
016). Gracias a esta iniciativa, la movilidad ha ido en aumento, lo que permite el traslado  
de los turistas de un sector a otro de manera expedita. A esto hay que sumar los diversos  
servicios de transporte público existentes que ayudan a desplazar a los habitantes y  
turistas que frecuentan este lugar. Las vías principales de acceso para llegar a los distintos  
establecimientos son la Autopista General Rumiñahui, Av. General Enríquez y Av. Luis  
Cordero.  
No obstante, existen ciertos aspectos que afectan negativamente a la actividad  
gastronómica de la zona, como son: los parqueaderos, la seguridad vial y las vías alternas.  
En cuanto al primer factor, los espacios para dejar estacionado un vehículo son  
insuficientes, lo que genera tráfico en las vías que se encuentran cercanas al parque central  
de Sangolquí o al mercado principal durante sus ferias comerciales. Esto afecta de manera  
negativa a los negocios gastronómicos, lo que puede disminuir considerablemente las  
ventas debido a que influye en la decisión del turista por buscar otros espacios  
gastronómicos de mejor acceso (Díaz, Burnano y Salazar, 2018). A su vez, esta situación  
se ve reflejada en la seguridad vial, por la aglomeración de gente y del sector automotor  
que aumenta considerablemente en las horas pico.  
Por otro lado, al encontrarse Sangolquí en un lugar estratégico cerca de volcanes y  
macizos montañosos, permite a los viajeros realizar diversas actividades deportivas tanto  
de ciclismo como de montaña. Sin embargo, la existencia de diversas vías alternas para  
llegar a estos puntos naturales le facilita al visitante llegar de una forma más rápida, lo  
que obliga a los conductores de vehículos a rodear a la parroquia, con la consecuente  
disminución del acceso a este sector; esto afecta considerablemente las ventas  
comerciales de ciertos establecimientos gastronómicos, debido a que baja el turismo  
receptivo, aunque favorece la circulación del cliente local.  
Clima  
La parroquia de Sangolquí posee una temperatura ideal a lo largo de todo el año, con una  
media de 10 a 29 ºC, lo que representa un clima perfecto para realizar actividades de ocio  
o culturales. Un estudio realizado por Chavez y Maza (2019), sobre la percepción del  
turista en cuanto al clima, indica que un 70,4% considera que es agradable, lo que se  
constituye como un punto a favor para realizar actividades turísticas.  
Componentes Socioeconómicos  
Población  
Para el año 2014, la población promedio de Sangolquí fue de 6060 habitantes con una  
baja tasa de analfabetismo del 2,5%, una incidencia de pobreza de 13,21% y una fuerte  
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presencia mestiza (86,81%) (Gobierno Municipal de Rumiñahui, 2014). Como parte del  
estudio realizado por el Gobierno Municipal de Rumiñahui, en relación con el tipo de  
trabajo y empleo que posee este sector, 30% de la población de Sangolquí está  
conformada por trabajadores y vendedores, 15% realiza actividades administrativas y 7%  
son directores o gerentes de empresas (Gobierno Municipal de Rumiñahui, 2018). A este  
lugar llegan residentes de la ciudad de Quito y de los diferentes sectores aledaños al Valle  
de los Chillos. Según la información levantada por Padilla (2015), la misma que fue  
proporcionada por el GAD del cantón Rumiñahui, en ese año visitaron este sector, un  
total aproximado de 16829 turistas nacionales y extranjeros.  
Actividad económica  
La gastronomía es una de las actividades económicas terciarias que genera fuertes  
ingresos al Cantón de Rumiñahui y, por consiguiente, a Sangolquí. A nivel comercial, se  
pueden observar diversos establecimientos que ofertan productos gastronómicos  
tradicionales de la zona en los que sobresale la venta de hornado (Fiallos, 2018), una  
preparación a base de carne de cerdo, que previo a un adobo especial, se lo prepara al  
horno (Pazos, 2008) y puede ir acompañado de: salsa de cebolla, aguacate, maduro, mote  
o tortillas de papa y lechuga. Debido a ello, se observan diversas empresas de alimentos  
y bebidas, las cuales requieren de productos propios de la región con lo que impulsan la  
producción del sector agropecuario ubicado en las zonas rurales aledañas a la parroquia  
(Castro, 2018).  
Como punto negativo, hay que resaltar que el crecimiento en estos últimos años de  
cadenas o sucursales de comida rápida o extranjera, le generan una fuerte competencia al  
patrimonio gastronómico del sector (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2019).  
A nivel de establecimientos de alimentos y bebidas, según el catastro proporcionado por  
el Ministerio de Turismo, se encuentran registrados, a 2019, 300 negocios entre  
restaurantes (63,3%), fuentes de soda (25,3%), cafeterías (6,7%), bares (4,3%) y  
discotecas (0,3%) (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2019) que ofrecen todo tipo de  
comidas y bebidas.  
Por otro lado, con las diversas festividades que se desarrollan en esta zona (Oña, 2016),  
la gastronomía ejerce un papel importante en el incremento de las ventas en la calle; lo  
que favorece considerablemente a los negocios de alimentos y bebidas que se dedican a  
este tipo de actividad y a la economía del sector.  
Seguridad  
Sangolquí, al ser considerada también como cabecera cantonal, posee una fuerte  
presencia turística y comercial, lo que genera movilidad entre las diversas parroquias  
aledañas y la ciudad de Quito; esto, a su vez, influye en la seguridad del sector, sobre todo  
si se desea realizar aquellas actividades turísticas relacionadas con el turismo y la  
gastronomía (Chavez y Maza, 2019). Según un estudio realizado por el Gobierno  
Municipal de Rumiñahui, en relación al nivel de seguridad del cantón, un 74%  
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aproximadamente de las personas encuestadas (2219 personas), manifiesta la existencia  
de un temor muy alto de ser posibles víctimas de la inseguridad, tanto por acoso, robo,  
secuestros o agresión (Gobierno Municipal de Rumiñahui, 2018), este índice puede verse  
reflejado negativamente a nivel comercial, social y turístico.  
Componentes Político-administrativos  
Entidades político-administrativas  
En cuanto a los factores político-administrativos que influyen en la actividad  
gastronómica del sector, se puede observar que sí existe un apoyo al impulso turístico de  
la zona. Existen iniciativas tanto desde la producción, comercialización e información, a  
través de su página web, (Gobierno Municipal de Rumiñahui, 2019), de ferias  
gastronómicas, capacitaciones y programas de educación que responden a mejorar los  
hábitos alimenticios y sanitarios, en coordinación con las direcciones de: Educación;  
Protección Ambiental; Financiera; y, Comunicación (Gobiernos Autónomos  
Descentralizados, 2019; El Universo, 2019), sobre todo en Ferias y mercados del cantón  
donde se oferte productos gastronómicos; esto se ve reflejado en la gestión turística  
relacionada con los diferentes escenarios culturales (Rumiñahui Destino Turístico, 2017;  
Gobierno Municipal de Rumiñahui, 2019).  
Programas o Planes de desarrollo y ordenamiento territorial aplicados al turismo  
gastronómico  
En cuanto a la existencia de programas de desarrollo territorial aplicados al turismo  
gastronómico o a la actividad gastronómica, sobresalen aquellas acciones establecidas en  
el Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial del Cantón Rumiñahui (2012–2025), el  
que contribuye al progreso de sus habitantes en cuanto al crecimiento sostenido de la  
actividad económica, mediante planes de promoción y difusión de la Identidad Cultural  
en el Cantón, y resaltando diversos bienes patrimoniales intangibles relacionados a la  
gastronomía mediante sus platos típicos, tales como el hornado agridulce con mote y  
tortillas, cuyes a la brasa, fritada, yahuarlocro, seco de chivo, caldo de patas, ají de librillo,  
caldo de gallina, morcilla de chancho, tamales y ají de cuy (Gobierno Municipal de  
Rumiñahui, 2014).  
Por otro lado, se destaca el Plan Estratégico Participativo, cuyo fin es el de fortalecer  
cuatro temas: el desarrollo económico, social, territorial-ambiental e institucional que  
involucra a cada una de las parroquias del cantón Rumiñahui. Aquí se considera impulsar  
varios ejes de desarrollo en los que el comercio y la cultura son dos aspectos que tienen  
una fuerte relación con la actividad turística, mediante la propuesta de políticas inclinadas  
al fomento y apoyo de las diversas unidades productivas familiares, el impulso a la  
comercialización de productos orgánicos y al reconocimiento y valoración del pasado  
histórico y la diversidad cultural. Esto permite favorecer el crecimiento y la participación  
ciudadana para beneficio de la localidad.  
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Con base en estas medidas, se ha logrado generar ferias gastronómicas, capacitaciones y  
mejoras en espacios públicos, como es el caso del mercado principal de la parroquia, con  
el fin de potenciar la gastronomía local.  
Componente de producción gastronómica-comercial  
Recursos (naturales, culturales y humanos)  
Los recursos juegan un papel importante para el desarrollo del turismo; el uso consciente  
de estos, la disponibilidad de un patrimonio significativo, y su adecuada generación de  
valor, son la clave para atraer al turista y generar turismo (Navarro, 2015). Es por ello que  
la gran diversidad agropecuaria de esta zona es un recurso natural que permite la  
producción de platos típicos gastronómicos muy representativos del sector. Entre los  
recursos culturales que se encuentran, vinculados con la gastronomía, se destacan todos  
aquellos bienes intangibles (platos típicos) que se ofertan en restaurantes, mercados o  
festividades. A nivel de recurso humano, se encuentran aquellos individuos que poseen  
los conocimientos adquiridos de generación en generación para la elaboración y  
comercialización de los platos tradicionales; estas personas, por lo general, son moradores  
del mismo sector que forman empresas familiares. Por otro lado, también se resaltan  
aquellos empresarios que se han formado desde los ámbitos administrativos, turísticos o  
gastronómicos con el fin de adquirir nuevos conocimientos que les permitan brindar un  
producto culinario de calidad junto a un excelente servicio.  
Oferta gastronómica (competitividad)  
Con base en los 64 establecimientos identificados para levantar información referente a  
la oferta gastronómica en esta zona, se establece que los productos que más se ofertan son  
hornado, chicha de jora, cuy asado, cariucho, fritada y locros. En cuanto a la oferta de  
comida típica, el precio promedio va desde $2.02 hasta $ 16.8, el hornado tiene un precio  
promedio de $ 4.53, la fritada $ 5.46, el cuy asado $ 16.8; y la chicha de jora $ 2.90. Las  
zonas con mayor concentración de locales gastronómicos son los barrios Selva Alegre y  
Sangolquí Central. Por otro lado, hay que resaltar la introducción de establecimientos de  
comida rápida e internacional, que también representan competencia y cierta seguridad  
para residentes y algunos turistas que frecuentan la zona; los que se encuentran ubicados  
en sectores donde están los centros comerciales.  
Infraestructuras comerciales (ambientes y accesibilidad interna, parqueadero,  
energía, saneamiento, distribución)  
Los ambientes de los establecimientos gastronómicos poseen decoraciones y diseños  
sencillos; aunque no es común encontrar parqueaderos propios por local, pues al existir  
un alto crecimiento urbano el espacio es muy reducido.  
En cuanto a la forma de distribuir el producto gastronómico, sobresale el canal directo:  
en su mayoría, se ofertan platos culinarios como se mencionan en la carta o en los carteles  
del local.  
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Por otro lado, el saneamiento de la zona es eficiente por parte de Municipio del cantón  
Rumiñahui; de igual forma el alumbrado y la distribución de agua potable, lo cuales llegan  
a los principales puntos de la parroquia de Sangolquí, en especial donde se encuentran  
identificados estos establecimientos.  
Existen ciertas aceras que poseen accesibilidad para que se puedan movilizar en sillas de  
ruedas, sobre todo en los alrededores del barrio Central, no todas las zonas identificadas  
poseen esta facilidad; esto se debe a que la mayoría de los establecimientos se ubican en  
sectores comerciales y residenciales, donde algunas aceras son modificadas por parte de  
los moradores. De la misma forma, pocos establecimientos ofrecen este tipo de facilidad  
para que ingresen a sus negocios o puedan estacionarse en las calles; sobre todo de  
quienes acuden en auto y a más de ello poseen un familiar que va en silla de ruedas.  
Imagen, percepción y reconocimiento de marca del sector  
Lamentablemente, este sector no cuenta con una marca gastronómica propia por parte de  
la parroquia de Sangolquí. Sin embargo, por parte del cantón Rumiñahui, existe una fuerte  
marca turística la cual engloba todos los aspectos turísticos y gastronómicos de la zona;  
dicha marca a la fecha se llama “Rumiñahui Destino Turístico”. De igual forma no se  
identifica una marca gastronómica de Sangolquí que represente o resalte el producto que  
se oferta en este lugar.  
En esta zona, a más de resaltar todos aquellos atractivos turísticos que rodean o posee la  
parroquia, es reconocida por su plato insignia: “el hornado”; de allí, su distintivo de La  
capital mundial del hornado. Esto se debe a que esta preparación es muy similar en otras  
provincias del Ecuador, como de otros países de Latinoamérica donde también se hornea  
el cerdo como en Colombia o Perú.  
Otros actores de servicios turísticos  
En primera instancia, no se evidencia la presencia de empresas o agencias de viajes que  
impulsen la visita de turistas o visitantes en general a Sangolquí por su gastronomía. El  
sector hotelero, en su mayoría se encuentra a las afueras de esta zona; no obstante, en la  
zona central de la parroquia se observan algunos hostales. Esto se debe a que ciertas  
haciendas y casonas alejadas del centro de la parroquia fueron aprovechadas como  
espacios gastronómicos, de alojamiento o turístico, otras, dentro de la zona se mantienen  
de pie como construcciones donde habitan los pobladores, mientras que otras, a medida  
que fue creciendo la ciudad, se construyeron a las afueras, como nuevos negocios  
hoteleros.  
En cuanto a centros comerciales, existen dos puntos estratégicos: uno ubicado al ingreso  
de Sangolquí, llamado River Mall, donde solo se expende comida rápida e internacional,  
y un segundo centro comercial llamado San Luis shopping que cuenta con una diversidad  
de locales que expenden una gastronomía variada entre comida típica, rápida e  
internacional. Existe una guía gastronómica y artesanal elaborada por parte del área de  
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turismo de Rumiñahui, que se dedica a orientar a turistas en las diferentes zonas aledañas  
del sector, con el fin de visitar algunos atractivos turísticos o practicar turismo de  
montaña; no se logró identificar otras guías especializadas sobre la oferta gastronómica.  
Por otro lado, los guías de turistas pueden ser encontrados con mayor facilidad vía  
Internet, dependiendo del tipo de actividad guiada; como los que 146 guías turísticos que  
pueden ser encontrados actualmente en Sangolquí por StarOfService (2020) quienes  
muestran a los turistas nacionales y extranjeros la cultura, comida típica, lugares turísticos  
de la zona y ofrecen servicios de transporte, traducción- tanto en español, inglés e italiano-  
como traslados a otros lugares del país.  
Con el fin de facilitar el cambio de moneda, y considerando que en Ecuador la moneda  
es el dólar estadounidense, y que algunos turistas cambian la moneda en el aeropuerto o  
en la capital antes de trasladarse a los alrededores de Quito, se identifican 7 casas de  
cambio en Sangolquí (Imigra, 2020).  
Conclusiones  
La gastronomía es, sin duda, un aporte significativo para la sociedad; sin embargo, al ser  
una actividad tan compleja por el ecosistema en el que se desarrolla, ya sea a nivel  
cultural, administrativo, social, etc., ha generado varias publicaciones de investigación  
académicas desde diversas disciplinas: sociología, economía, salud, turismo, etc.; tanto  
es así, que las temáticas que se producen sobre este tipo de actividad productiva son  
dispersas, lo que dificulta entender en su totalidad la realidad gastronómica de una zona  
geográfica. En Sangolquí, por ejemplo, se ha logrado identificar en los últimos 5 años la  
existencia de ciertas producciones académicas que se inclinan por investigar si es factible  
o viable la apertura de un nuevo establecimiento gastronómico en esta zona; también se  
pueden encontrar temas relacionados al rescate o desarrollo del turismo cultural y natural  
con el fin de impulsar las diversas actividades que se generan en torno a ella.  
En cuanto a la actividad gastronómica que se desarrolla en Sangolquí, se evidencia una  
fuerte presencia culinaria entre los diversos puntos comerciales del sector donde sobresale  
el hornado; esto se debe a la potencialidad que se genera en cada uno de los factores de  
localización identificados para el desarrollo de este tipo de actividad económica como  
base para el impulso del turismo local.  
Entre los factores que más se destacan, dentro de los componentes físico-naturales es la  
localización. Gracias a este factor, esta parroquia es un lugar estratégico para recibir a  
cientos de turistas procedentes de los diversos rincones del país o del extranjero que  
buscan vivir experiencias turísticas relacionadas con la cultura y, sobre todo, con la  
naturaleza. Esto se debe a las festividades y eventos cutrales, como la Fiesta del Maíz y  
el Desfile del Chagra, que se desarrollan en este lugar, y los paisajes que rodean esta zona.  
Sin embargo, con la necesidad de mejorar la accesibilidad en este sector y la movilidad  
vehicular que se requiere para trasladarse de un lugar a otro, se han desplegado otras vías  
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de circulación vehicular aledañas a la parroquia, lo que puede afectar considerablemente  
el ritmo de las ventas en los negocios gastronómicos.  
A nivel socioeconómico, se destacan de forma positiva factores relacionados con la  
actividad gastronómica en la que sobresalen los establecimientos que ofertan alimentos y  
bebidas tradicionales del sector, así como aquellos que ofrecen otro tipo de producto  
gastronómico (almuerzos, comida rápida, comida internacional). La existencia  
de establecimientos especializados en la venta de comida rápida como: hamburguesas,  
pollos asados o pizzas, generan una fuerte competencia frente aquellas empresas  
familiares que por años han tratado de sobrevivir al vender comida tradicional.  
Desde la perspectiva político-administrativa, existe la presencia de entidades del  
gobierno que tratan de impulsar este tipo de actividad en el cantón mediante el  
cumplimiento de programas o planes de desarrollo y ordenamiento territorial aplicados al  
turismo en el que la gastronomía es una de las actividades que se debe tener en cuenta.  
Este tipo de entidades han generado ferias gastronómicas, capacitaciones y mejoras en  
espacios públicos (mercado principal) para potenciar la gastronomía local.  
Desde la producción gastronómica-comercial, existen establecimientos que ofrecen otro  
tipo de gastronomía alternativa a la cocina típica de la zona, esto puede afectar  
negativamente las ventas en los negocios tradicionales. De igual forma, la infraestructura  
de la mayoría de los establecimientos es básica, tanto es así que, de existir otros  
restaurantes, no son identificados fácilmente por no tener un rótulo que los distinga.  
Entre las principales ventajas que se derivan de este estudio, es el aporte de variables para  
futuras investigaciones académicas que permitan desarrollar trabajos empíricos que  
confirmen la validez del modelo propuesto y su constructo respectivo. Por otro lado, el  
sector gastronómico permite generar estrategias adecuadas que potencien favorablemente  
el sector turístico de la región y a su vez puede servir como base para el análisis de otros  
sectores.  
Recomendaciones  
Esta investigación explora el análisis del desarrollo gastronómico de Sangolquí a nivel  
general a partir de los factores de localización de una actividad económica. No obstante,  
este estudio no profundiza o determina la participación específica de platos  
gastronómicos, como es el caso del hornado, como producto típico de una actividad  
económica comunitaria, es por ello que se recomienda, a futuras investigaciones, aplicar  
este tipo de modelo de estudio, y profundizar en este tipo de estudio aquellos productos  
gastronómicos (como el hornado de Sangolquí) que plasme su realidad productiva.  
Referencias bibliográficas  
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