Ensayo crítico del concepto de Turismo Gastronómico
entre cultura, patrimonio y viaje.
Critical essay of the concept of Gastronomic Tourism
between culture, heritage and travel.
1
Esteban Arias Castañeda
https://orcid.org/0000-0001-7068-061X
esteban.arias.castaneda@gmail.com
2
Universidad Autónoma del Estado de México, México
Rubén Pozo Moreano
https://orcid.org/0000-0002-4569-3002
rrpozo@puce.edu.ec
3
Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Ecuador
1
Manuscrito recibido el 01 de septiembre del 2021, y aceptado tras revisión editorial y de pares doble ciego el 30 de
noviembre del 2021. Turismo, desarrollo y buen vivir. Revista de Investigación de la Ciencia Turística -RICIT No. 15.
Publicación anual (2021) ISSN: 1390-6305 ISSN-e: 2588-0861
2
Doctor en Estudios Turísticos, línea de investigación: epistemología y filosofía del turismo. Profesor investigador de
Turismo en la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México
3
Magister en Gerencia y liderazgo educacional. Facultad de Ciencias Humanas. Carrera de Hospitalidad y Hotelería.
Ensayo crítico del concepto de Turismo Gastronómico
Esteban Arias y Rubén Pozo
RICIT no. 15. (2021) (pp. 66-81)
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Resumen
El objetivo del ensayo es reflexionar sobre el concepto que se ha gestado en torno al
desplazamiento, que se presume, es motivado por la gastronomía, con la finalidad de
invitar al debate sobre este fenómeno, que bien puede llamarse cultural. Se emplea el
método de análisis documental, para cuestionar los discursos en torno al turismo
gastronómico, de tal modo que es necesario discutir desde el concepto de gastronomía,
así como su vínculo con la actividad turística y su presunción de que es el motor del viaje,
hasta la exposición de conceptos de turismo gastronómico, para concluir que al hablar de
este tipo de turismo se hace referencia al turismo cultural, del cual se desprende; puesto
que la comida es parte de la cultura de cada pueblo.
Palabras clave: Turismo, gastronomía, turismo gastronómico, cultura.
Abstract
The objective of the essay is to reflect on the concept that has been built up around
displacement, presuming, it is motivated by gastronomy. To invite the discussion of this
phenomenon which may well be called culture, the method of document analysis is used
to question discourses about the gastronomic tourism. It is necessary to discuss primarily
the concept of gastronomy as well as its link with tourism and the presumption that it is
the engine of the trip, and secondly exposure to the concept of gastronomic tourism as
cultural tourism because the food is an integral part of the culture of each people.
Key words: Tourism, gastronomy, gastronomic tourism, culture.
Introducción
En la actualidad, los estudios de turismo se han encargado de inventar o clasificar
infinidad de tipos o modalidades de acuerdo a cada una de las actividades que el turista
hace en el destino, como el turismo rural (Muñoz, 2015; Millán, et al, 2011), turismo
religioso (Tobón y Tobón, 2013; Costa y Ferreira, 2019), turismo negro (Azevedo, 2017;
Cohen, 2011), turismo sexual (Rossetto, 2011; Amaral y Ávila, 2010) y un largo etcétera;
todos ellos, por un lado, formulados para caracterizar las actividades de los turistas; y por
otro, son diseñados para incrementar la oferta de productos y espacios turísticos, donde
la mercadotecnia juega un papel importante, una vez que se han desarrollado
investigaciones alrededor de esa nueva tipología; es necesario comentar que algunas de
esas tipologías se han olvidado del turista o sus actividades, para crear otras que describen
la administración del turismo, como el turismo asociativo (Castro y Villalobos, 2013) o
el turismo comunitario (Araújo, 2016; Chaves y Pinto, 2013).
El presente ensayo tiene por objetivo reflexionar sobre el concepto que se ha gestado en
torno al desplazamiento, que se presume, es motivado por la gastronomía, con la finalidad
de invitar al debate sobre este fenómeno, que bien puede llamarse social o cultural.
Aunado a ello, se tiene la pretensión de aportar al campo de conocimiento turístico
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cuestionando uno de sus paradigmas científico-académicos, que, siguiendo a T. Kuhn
(1962), es la vía para llevar a una nueva forma de entendimiento del campo de
conocimiento. Para alcanzar el objetivo es necesario el empleo de fuentes bibliográficas
especializadas referentes al tema en cuestión, es decir, la metodología será enteramente
documental, en la que el análisis cualitativo de los discursos y sus contrastes permite
reflexionar sobre la práctica del llamado turismo gastronómico.
Al pasar de los años, se han planteado diversas propuestas sobre conceptualizaciones de
una modalidad muy particular del turismo, el llamado turismo gastronómico; algunos
conceptos (Richards, 2002 apud De Esteban, 2014; Hall y Mitchel, 2001; Montecinos,
2013; Hall y Sharples, 2003; Millán y Agudo, 2010) consideran como común
denominador, que esta práctica consiste básicamente en la visita a localidades productoras
de alimentos; sin embargo existen otros (Oliveira, 2008, 2011; Richards, 2002 apud De
Esteban, 2014; Diaz y Pavón, 2015; Montecinos, 2013) quienes defienden que se trata,
más bien, de que el motor o motivación del viaje es la experiencia de la gastronomía del
lugar.
Es precisamente, esta última idea la que se coloca sobre la mesa de polémica, dado que
se pone aquí en tela de juicio el argumento de que la gastronomía es el principal motivo
de desplazamiento; ahora bien, hipotéticamente, si en efecto se habla de que la
gastronomía es el principal motivo de viaje, se está haciendo referencia a un factor o
elemento, que visto como producto turístico, pertenece a la cultura o patrimonio del país
o región. Del mismo modo, este fenómeno también se puede considerar como turismo
doméstico o agroturismo (desplazamiento a las regiones productoras de alimentos y/o
bebidas), debido a que se aprovecha la estancia en el destino para probar la gastronomía
típica del lugar, como factor complementario del viaje.
Antes de relacionar la gastronomía con el turismo, es menester apuntar que la restauración
como hoy se conoce nació en el siglo XVIII, cuando, según la Ecole Technique Hoteliere
Tsuji (1991), aparecieron los primeros establecimientos dedicados al expendio de
alimentos y bebidas, con un menú específico y que se ofertaban a una hora determinada;
así mismo, argumenta que el primer restaurante fue fundado por D. Boulanger en 1765,
dando a conocer la frase Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo
vos
4
; es entonces que nace la palabra restaurante, que de acuerdo a su etimología significa
el que vuelve a parar a los caídos de hambre.El libro l'art du cuisinier de A. Beauvilliers
–publicado por primera vez en Francia en 1814– expone la estructuración de un
restaurante formal, poniendo las bases para el desarrollo de los restaurantes de hoy.
Desde hace algunos años (Oliveira, 2007; 2011), la gastronomía ha sido estrechamente
vinculada a la actividad turística, considerada, en un primer momento, como un atractivo
turístico, para posteriormente tener el tratamiento de modalidad propia del turismo.
4
Del latín, que traducido al español significa: Venid a mi casa hombres que tenéis el estómago débil y yo
os restauraré.
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En este escrito se discutirá de la brecha que existe entre turismo gastronómico, turismo
cultural e incluso el agroturismo, con los cuales puede prestarse una suerte de confusión
conceptual.
El llamado turismo gastronómico existía aún antes de su concepto, debido a que cualquier
–o casi cualquier– turista consume o prueba los alimentos del lugar que visita, que más
allá de consistir en una manifestación fisiológica o biológica –es decir, satisfacer la
necesidad de ingerir alimentos–, se trata más bien de conocer parte de la cultura de la
región a través de productos gastronómicos; siendo esta la clave del fenómeno en
cuestión. La Organización Mundial de Turismo y el Basque Culinary Center (BCC)
organizaron el 1er Foro Mundial de Turismo Gastronómico OMT (OMT, 2015: s/p), donde
una de las conclusiones del evento fue “consensuar una definición de turismo
gastronómico”, esto debido a que sus implicaciones culturales hacen que el concepto sea
tan flexible.
Es probable que la difusión de la riqueza gastronómica de los pueblos pueda ser un objeto
globalizado (Morin, 2009; Galeano, 2002) y se desvanezca la identidad alimentaria,
jugando una suerte de “McDonalización del mundo” (Doncel apud de Esteban, 2014:
127), en tanto que pizza, pollo frito y hamburguesas se han generalizado, pero incluyendo
productos o ingredientes de consumo local.
Parece pertinente aclarar la distancia entre el llamado turismo gastronómico o culinario,
como práctica y como estudio; pues bien, la primera hace referencia a que el turista
disfruta los productos o alimentos de la región que está visitando, más allá de la simple
satisfacción de necesidades fisiológicas –todavía sin entrar al debate si es la motivación
de viaje o no–; la segunda (estudio) tiene sentido en cuanto se intenta establecer una
tipología de turismo, donde se subclasifica la oferta y demanda, para poder medir y
pronosticar hábitos de consumo y, de paso, rescatar o publicitar algún producto culinario
típico, lo cual es útil para la orientación de planes o programas gestados por los
departamentos de turismo de los países, en tanto se suman atractivos turísticos, que, a su
vez, se verán reflejados en el ingreso de divisas por el concepto de turismo gastronómico.
Metodología
La metodología de este texto es cualitativa, empleando el método de análisis documental
de tipo exploratorio, el cual recoge datos o argumentos detallados y especializados en el
objeto de estudio, de modo que sean clasificados en grupos homogéneos, para
posteriormente, analizarlos y generar conclusiones.
Para realizar dicho análisis documental, será necesario el principio metodológico de
contradicción de la Escuela de Frankfurt, ya que siguiendo a D. Hernández (2013: 4), “los
acentos epistémico-ontológicos de esta metodología desembocan, necesariamente, en una
crítica de las ideologías”. Esto se traduce en que se tiene la tarea de hallar las
contradicciones [en este caso] del concepto en cuestión.
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¿Qué es la gastronomía?
Para llegar a la discusión conceptual sobre el turismo gastronómico es menester, en un
primer momento, hablar acerca de la gastronomía; la cual de manera breve se refiere a las
actividades relacionadas con la utilización, preparación y consumo de alimentos; o el arte
de comer; con todo, es preciso profundizar en lo que se quiere decir cuando se habla de
gastronomía. De acuerdo a su etimología, la cual proviene del griego γαστρονομία
(gastronomía), que a su vez es formada por γαστρο (gastro), que se refiere a estómago,
que es el elemento constitutivo de gastro; νομοσ –nomos– relativo a regla o ley; y el sufijo
ία que quiere decir cualidad; sin embargo el término, como se conoce en la actualidad, no
se apega enteramente a su etimología y se refiere al arte de la preparación de comida
siendo ésta la parte esencial, ya que necesariamente no tiene que ser buena (Hernández,
et al, 2016).
Fue el francés Jean Anthelme Brillat-Savarin el autor del primer tratado de gastronomía
y en su texto titulado Filosofía del gusto, escrito en 1825, la describe como “el
conocimiento y la comprensión de todo lo relacionado con lo que el hombre come. Su
propósito es asegurar la preservación de la humanidad, usando el mejor alimento posible”
(Brillat-Savarin citado en Hernández, 2016: 77). A pesar de ser el primer acercamiento
conceptual de la gastronomía parece tener resuelta la idea de lo que implica el fenómeno
culinario, en tanto considera la indeleble relación entre el hombre y lo que come.
Un concepto, surgido ya en el siglo XXI, es el que propone A. Montecinos, y que el
investigador mexicano expresa como
Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y
salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y
sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y
todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad (Montecinos, 2013: s/p).
Si bien, este concepto parece abarcar todo lo que tiene que ver con lo alimenticio, es
posible que el discurso se pierda entre los verbos que emplea para explicar el concepto en
cuestión, puesto que puede tratarse de cualquier objeto o cosa, siempre que se le cambie
la palabra alimenticio por cualquier otra.
Pues bien, es notable la similitud conceptual de ambos autores (Brillat-Savarin y
Montecinos), aún con la cantidad de verbos que emplea el último, pero adapta términos
como saludable y sostenible correspondientes al siglo XXI y que son habituales en
investigaciones modernas; con todo queda claramente marcada la tendencia de la TGS con
la cual termina su argumento.
J. Diaz y A. Pavón (2015: s/p) proponen también, un concepto surgido desde la Teoría
General de Sistemas (TGS), y que para ellos es “la relación entre alimento y cultura,
incluye todos los componentes culturales y sistemas productivos que tiene como base la
comida.”
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Si bien, es la pretensión de esta teoría que puede ser aplicada para explicar todo -ya sea
natural o social-, se aproxima hacia el vínculo que tiene la comida con la cultura, así como
los aspectos que atraviesan de forma tangencial este binomio.
Dentro de la Enciclopedia de turismo (2000), se halla el término gastronomía, el cual,
según M. Nowlis (en Jafari, 2000: 278) explica que
Gastronomy comes from the title of a fourth century BC Greek poem "gastronome", about
food. In modern usage, the term refers to the art and science of fine dining. It can also
indicate culinary ritual or consuetudes, particularly those of a sophisticated or highly
developed character. Restaurantes at destinations known for their native foods and cuisine
become tourism attractions in their right.
Esta última conceptualización da cuenta de lo que se discutió anteriormente, ya que no
sólo toma a la Gastronomía como arte y ciencia de la buena mesa, sino que toma una idea
o intención del rescate de sabores, y sobre todo de la vinculación con el turismo, pero
menciona un punto importante, el cual debe ser tomado en cuenta, que los restaurantes
que podrían llegar a ser un atractivo son aquellos con una cocina tradicional o nativa por
su valor cultural.
Motivación de viaje
Como se sabe, el turismo no puede existir sin la figura que le da vida, es decir el turista,
quien gracias a factores internos o externos es conducido a decidir o elegir un destino de
forma temporal (Devesa, et al, 1997). Para poder exponer el objeto de este apartado, es
preciso hablar sobre motivación, que de manera preliminar se puede comentar que es
aquella cosa que mueve o anima a una persona para actuar o realizar algo; y que para el
filósofo italiano U. Galimberti (2002: 714) “Las motivaciones pueden ser conscientes o
inconscientes, simples y complejas, transitorias o permanentes, primarias, o sea de
naturaleza fisiológica, o secundarias, de naturaleza personal o social […]”. En este
sentido, si bien el turismo es un fenómeno social, se tiene que las motivaciones pueden
ser de carácter individual, porque intervienen deseos e intereses los cuales son traducidos
en metas u objetivos de viaje. Queda claro que el desplazamiento lúdico no pertenece a
las necesidades fisiológicas como lo es el propio acto de dormir o comer.
Lo es también en sentido psicológico, y según Galimberti (2002), consciente o
inconsciente, debido a que una idea es susceptible de ser producida por la persuasión
formada por el entorno, el cual, a través de diferentes medios, directos e indirectos, se van
posicionando en la mente de las personas; por ejemplo la publicidad en medios de
comunicación masivos, películas, amigos, familiares, libros, etc.; todos ellos van de una
u otra manera generando interés por desarrollar determinada actividad turística.
Para M. Devesa (1997) existen dos factores motivacionales para el turista: por un lado,
los factores de empuje que se refieren a los aspectos internos emocionales, como el deseo
de descanso, relajación, o aventura; en otro sentido los factores de atracción o externos
son aquellos que están relacionados con el conocimiento, recreación, espacios culturales
y naturales e infraestructuras. Para la investigadora de origen ibérico, la motivación
turística tiene dos fuerzas simultáneas, las primeras cumplen la necesidad de escape de la
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rutina, y las segundas la de búsqueda de oportunidades de ocio, con fines de obtener
recompensas psicológicas, las cuales responden a la lógica de la Pirámide de Maslow,
donde se aspira a la llamada autorrealización.
Para Leal (2011) y Feo Parrondo (2005), degustar la gastronomía local es un motivo más
que impulsa la decisión o elección de viajar a un destino turístico u otro, mas no implica
que la gastronomía sea el detonante de predilección de dicho lugar. Con relación a esto,
se tiene que comentar que el turismo es posicionado gracias a la estereotipia
5
que se ha
perfeccionado con el pasar de los años, como lo es el flamenco en España; fútbol y samba
en Brasil; tulipanes en Países Bajos; koalas en Australia; habanos en Cuba o romanticismo
en Francia; y en cuanto a comida se refiere, los tacos en México; pizza en Italia; salchichas
en Alemania; hamburguesas en Estados Unidos o sushi en Japón. Todo esto invita o
motiva al turista -siempre potencial- que se interesa en la cultura gastronómica de
determinada población o país. Estos estereotipos o prejuicios se van entrelazando de
manera que influyan en la persona; esto es, la conjunción de sombreros de charro y tacos
provoca que el imaginario se traslade a México. De este ejemplo, lo que se debe resaltar
es la idea de que ambos pertenecen a factores culturales de un pueblo.
Dicho esto, se podría resumir que los turistas realizan un viaje hacia determinado destino
para conocer su cultura, sus atractivos y por ende su comida, pero no es el principal
motivo de viaje, ya que si se puede dar un ejemplo y se retrocede años atrás, se tiene que
el “Bulli” fue uno de los restaurantes más famosos del mundo (finales del s. XX a
principios del s. XXI), ubicado en Cataluña, España; pero eso no le hizo un atractivo
turístico que impactara en el número de visitas al país ibérico.
Cultura y patrimonio como atractivo turístico
Es pertinente tratar la concepción de la cultura, lo que dará sentido a este apartado. De
acuerdo con la Conferencia Mundial sobre las Políticas Culturales de la UNESCO de 1982,
la cultura se define como
[…] los rasgos distintivos y específicos y las modalidades de pensamiento y de vida de
toda persona y de toda comunidad. La cultura engloba pues la creación artística y la
interpretación, la ejecución, la difusión de las obras de arte, la cultura física, los deportes
y los juegos, las actividades al aire libre, así como las modalidades particulares mediante
las cuales una sociedad y sus miembros expresan su sentimiento de belleza y de armonía
y su visión del mundo y sus formas de creación científica y técnica y el dominio de su
medio ambiente (Sanz y Tejeda, 2020: 299).
Para C. Geertz la cultura (desde la semiótica) se refiere a las “redes de significación
tejidas por los seres humanos” (2003: 5) lo que da sentido a la identidad; en otro punto
de vista, para la Escuela de Frankfurt, la cultura es considerada como mercancía que se
convierte en un producto comercializable ayudado en gran medida de la publicidad
(Briceño, 2010), en servicio a la industria turística. Los conceptos anteriores dan muestra
de la dificultad de comprender y explicar la cultura, ya que, de acuerdo a M. Payne (2002:
5
Se refiere al uso de estereotipos para realizar inferencias, juicios, conductas o predicciones (Moya y
Puertas, 2008).
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120) se trata de un “término de aplicación virtualmente ilimitada” que hace referencia a
lo producido por el hombre, que involucra tradiciones, lenguajes, reconocimiento y
comercialización.
Ahora bien, en lo que se refiere a patrimonio, se tiene que, en términos simples, el
patrimonio es herencia o pertenencia de una familia, pero también lo puede ser de un país
o nación, a esto se le conoce comúnmente como patrimonio cultural o simbólico (Palma,
2013). En este sentido se puede enumerar diferentes tipos de patrimonio cultural en la que
se puede encontrar bienes inmuebles como por ejemplo la Torre Eiffel en Francia, Centro
histórico de Quito que representa un conjunto arquitectónico declarado patrimonio
cultural de la humanidad. Ecuador, entre otros; bienes muebles como La Gioconda de
Leonardo da Vinci; y los bienes inmateriales (el teatro Kabuki, el tango o la pizza
napolitana).
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO) reconoce la existencia de varios tipos de patrimonio: industrial; artístico;
natural; cultural-natural; cultural, dentro del cual, está intangible y tangible; y en éste se
halla mueble e inmueble. Es el patrimonio de tipo cultural el que se estudia en este
apartado; puesto que la gastronomía o arte culinario pertenece a esta clasificación.
Para la UNESCO (2014: 132), “el patrimonio cultural en su más amplio sentido es a la vez
un producto y un proceso que suministra a las sociedades un caudal de recursos que se
heredan del pasado, se crean en el presente y se transmiten a las generaciones futuras para
su beneficio”. Es la misma UNESCO, quien, desde el año 2008 elabora -de forma anual-
una lista de tradiciones que conforman el patrimonio intangible de la humanidad, y es
aquí donde se incluyen “los procesos de producción de alimentos típicos” (Perasso, 2015:
s/p); sin embargo, no es el plato lo que la institución cultural evalúa o califica, sino el
proceso, la práctica y el arte de la preparación son lo más importante y que a ojos de la
UNESCO es lo que se debe preservar y que, con el soporte de la denominación de origen
ayudan a proteger y reconocer la pertenencia e identidad regional de productos, no sólo
alimentarios, sino agrícolas, vinos, bebidas espirituosas, y artesanías (Perasso, 2015).
Pues bien, se puede resumir que el Patrimonio Cultural aparece hoy como un elemento
moderno y dinámico, el cual llega a convertirse en un aporte a la economía de un país, ya
que, gracias a esto, el sector turístico puede tener una oferta variada que distingue
claramente unos lugares de otros, porque es el patrimonio lo que constituye el elemento
más visible de la identidad de un pueblo.
Es bien sabido que la producción científica especializada en torno al binomio patrimonio
y turismo es amplia (Tresserras, 2003; Prats, 2003; Enríquez et al, 2017), debido a que
con aquéllos dos elementos, se puede construir conocimiento desde varias aristas, por
ejemplo, el patrimonio turístico (Quintana y Stagno, 2009), patrimonio industrial y
turismo (Fernández y Guzmán, 2004; Hidalgo y Palacios, 2016), patrimonio cultural y
turismo (González y Mejía, 2014; Noris, et al, 2013; Mendoza et al, 2008) y, patrimonio
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ambiental y turismo (Abreu y Lunar, 2008); sin embargo se debe prestar un poco de
atención en el concepto de patrimonio, para evitar usarlo de forma indiscriminada. Según
la Real Academia Española (RAE, 2017: s/p) es el “conjunto de los bienes y derechos
propios adquiridos por cualquier título”, esto tiene que ver, en términos simples, con
herencia. Esta noción también sugiere cierta estimación, que bien puede ser económica o
simbólica. Es por ese valor que brinda el aspecto cultural o patrimonial, dado su sentido
de originalidad, identidad, estética y acceso, es que se pone a disposición como producto
de mercantilización que el turista puede disfrutar y experimentar.
Turismo gastronómico
Fueron Lucy M. Long et al (2004) quienes muestran cómo el turismo combina
experiencias personales con actitudes culturales y sociales hacia la comida; del mismo
modo examinan las intersecciones de alimentos, cultura y turismo en diversos contextos
alrededor del mundo.
Como es de esperarse, existe numerosa bibliografía relacionada con la gastronomía, la
cual describe festividades (Feo, 2005), análisis de oferta gastronómica (Pereiro y Prado,
2005), producción científica de las tendencias gastronómicas (Hernández, et al, 2016),
sólo por mencionar algunas. Según A. Montecinos el turismo gastronómico se define
como las
Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el
patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su
entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal
fin de consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones
gastronómicas de manera prioritaria y complementaria (Montecinos 2013, s/p).
Este concepto está notablemente enfocado en el turista, más que en el fenómeno, por lo
tanto, define al turista gastronómico, además de describir casi la totalidad del fenómeno
turístico; el autor mexicano, no duda en rescatar la cultura en su concepto, como algo vital
para la ejecución del llamado turismo gastronómico; esto es, la dependencia de la cultura
para la existencia de esta modalidad.
Para G. Richards este tipo de turismo se define “como aquellos viajes que tienen como
foco fundamental la gastronomía local del destino o, al menos, constituye una parte
importante del mismo” (Richards citado en De Esteban et al, 2014: 91); sin embargo, para
el investigador angloparlante, también se puede definir como los viajes que se realizan
para visitar productores de alimentos o asistir a ferias gastronómicas e inclusive para
acudir a restaurantes que gocen de prestigio local, nacional o internacional.
Este último concepto podría equipararse o confundirse con el agroturismo, puesto que la
visita a productores y la preparación de alimentos son común denominador de esta
modalidad del turismo; entonces existe una línea delgada entre ambas tipologías.
J. de Esteban (2014) reconoce la importancia que tiene la experiencia de la alimentación
para los turistas, la cual, según el investigador español, es clave en la visita, e inclusive
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esencial para comprender la cultura del país; ahora bien, no quiere decir que la
alimentación sea el motivo principal de la visita. En este sentido, E. Torres Bernier (apud
Mazón et al, 2014) marca la diferencia entre el turista que “se alimenta” y el que “viaja
para comer”; el primer caso, lo hace por la necesidad biológica de satisfacer el hambre,
minimizando la prioridad de calidad del producto más no la del precio; y el segundo
“están interesados en encontrar placer a través de la gastronomía por lo que se convierte
en el factor primario para la elección del destino visitado” (Mazón et al, 2014: 76).
En el texto dirigido por De Esteban (2014: 92) describe, también lo que pueden ser otras
derivaciones o subcategorías desprendidas del turismo gastronómico:
- Enoturismo (razón principal del viaje es el vino)
- Turismo de borrachera (Razón principal del viaje son las bebidas alcohólicas)
- Turismo de cerveza (razón principal del viaje es la cerveza, pubcrawl en términos
anglosajones)
- Turismo de tapas (razón principal del viaje son las tapas)
- Turismo de jamón serrano (razón principal del viaje es el jamón serrano)
- Turismo de queso (razón principal del viaje es el queso)
- Turismo de marisco (razón principal del viaje es el marisco)
Esto puede suponer que el fenómeno turístico podría tener miles de modalidades, lo que
produciría confusiones o problemas de concepto, debido a que las definiciones anteriores
presentan similitudes conceptuales, entonces, fácilmente se podría hablar como una sola
modalidad; y este argumento se podría llevar a la siguiente escala, en tanto que la
gastronomía es un fenómeno cultural (Bourdieu, 1998; Lévi-Strauss, 2009), de esta
manera, forma parte del turismo cultural. Del mismo modo, se tiene que L. Doncel (apud
de Esteban, 2014: 123) afirma que “el arte culinario es un fenómeno cultural”.
De acuerdo a las clasificaciones de los tipos de recurso de turismo cultural presentadas
por J. Swarbrooke (1996) y M. Smith (2003), se tiene que la gastronomía está ubicada en
ambas categorizaciones; inclusive, la Secretaría de Turismo de México (SECTUR 2015)
menciona, en su página de internet (www.sectur.gob.mx), que la gastronomía, junto con
la arquitectura y las tradiciones forman parte de la riqueza cultural, geográfica e histórica
del país, así mismo, la Escuela de Organización Industrial (EOI), en el texto titulado
Turismo cultural: patrimonio, museos y empleabilidad coordinado por E. Lizarralde
(2013: 10) menciona que “patrimonio, lengua, hábitos, creaciones artísticas, tradiciones
y gastronomía” pertenecen a las múltiples formas del Turismo Cultural.
Queda claro, pues, que el fenómeno gastronómico ha sido vinculado al turismo por su
condición cultural, lo que implica, entonces un fenómeno antropológico el cual es
comprendido en función de su ubicación geográfica o climatológica, que, como dice
Aranceta (2001) son factores determinantes en la dieta de cada región, ya que altitud,
humedad, clima y temperatura intervienen directamente en los sectores ganadero y
agrícola; ya que los alimentos de lugares cálidos son diferentes a los destinos fríos o
temperaturas más bajas, puesto que se procuran platillos frescos y livianos en regiones
cálidas y en zonas frías se consumen alimentos con grasas los cuales van acompañados
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de sus respetivos rituales y hábitos. En este sentido, también vale la pena hacer la
distinción entre la oferta turística gastronómica, la cual es diseñada como un producto
para determinado segmento de mercado (rutas gastronómicas); y el recurso local
disponible para el turista (mercados o cocinas locales).
Conclusión
Es debido a que el concepto de turismo es tan ambiguo o flexible, que permite que de él
se desprendan modalidades o tipologías de su práctica, las cuales pueden ser infinitas,
esto es porque existe una modalidad por cada práctica o actividad turística; por ejemplo,
existe el turismo religioso puesto que hay corriente turística que acude a lugares
religiosos; existe el enoturismo, porque hay oferta de zonas de producción vinícola, y por
lo tanto existe demanda; existe el turismo gastronómico porque hay oferta culinaria, y por
lo tanto turistas que se alimentan.
Se presume que cada modalidad se practica como principal motivo del desplazamiento,
sin embargo, esto no siempre es así, puesto que para el “turismo gastronómico” -que es
el que preocupa a este ensayo-, probar productos o alimentos típicos se trata de un asunto
meramente cultural, dado que hay más motivos para viajar, que solamente para
experimentar un alimento, eso se efectúa ya cuando el turista está en el destino. Queda
claro que la definición de tantas modalidades tiene el objetivo de diversificar productos
turísticos, los cuales tengan como resultado la creación de programas y proyectos, y con
eso, el ingreso de divisas.
Los diversos conceptos de turismo gastronómico presentan contradicciones, además de
rebasar líneas conceptuales con otros tipos de turismo (p.e. agroturismo), lo que impide
concretar la delimitación conceptual del fenómeno, el cual es puramente extraído o
separado de la cultura.
Poco a poco, investigadores de turismo, agentes locales y regionales que promocionan
los atractivos se han encargado de que la gastronomía se convirtiera en patrimonio
turístico, sin considerar que se trata de patrimonio cultural, independiente del fenómeno
turístico, de modo que la vivencia o experiencia de la comida, deriva de la cultura de la
región. Se entiende, como reflexión final, que el turista come por necesidad o por
experimentar los productos locales, para conocer la cultura del destino, esto quiere decir,
que, si se habla de turismo gastronómico, se debe hablar de turismo cultural, por lo que
el llamado turismo gastronómico como concepto no debe existir.
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