Deficiencias Operativas en establecimientos  
gastronómicos rurales: Caso Mindo  
Operational Deficiencies in rural gastronomic  
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establishments: Case Mindo  
Jonathan Santiago Proaño Varela  
Universidad Metropolitana – Sede Quito  
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jproano@umet.edu.ec  
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Manuscrito recibido el 30 de septiembre del 2019 y aceptado para publicación, tras revisión el 1 de diciembre del 2019.  
Turismo, Desarrollo y Buen Vivir. Revista de Investigación de la Ciencia Turística – RICIT. Nro. 13 – Año 2019. ISSN: 1390-6305  
ISSN-e: 2588-0861.  
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Magister en Gestión de Turismo, docente universitario de la Carrera de la Escuela de Turismo de la Facultad de Ciencias  
Económicas y Empresariales de la Universidad Metropolitana.  
Deficiencias operativas en establecimientos gastronómicos rurales.  
Jonathan Proaño  
RICIT Nro. 13 (Año 2019) (pp. 76 -95) ISSN: 1390-6305 ISSN-e: 2588-0861.  
Resumen  
La presente investigación se llevó a cabo en la parroquia rural de Mindo y tiene como objetivo  
identificar las principales falencias operativas en los establecimientos de alimentación  
colectiva. El artículo aborda temas centrales como: manejo de alimentos, higiene del  
manipulador e instalaciones, manejo de desechos y hábitos inadecuados del personal de trabajo.  
Los resultados muestran una constante en los factores relacionados a las prácticas de personal,  
que inciden en una problemática en las operaciones de preparación de alimentos, tocantes al  
riesgo de contaminación de los alimentos, desperdicio de producto e insalubridad de las  
instalaciones de servicios gastronómicos.  
Dado que la tendencia en la oferta turística a nivel mundial está caracterizada por la  
responsabilidad socio ambiental y la dinámica del comercio justo, es Ecuador un destino que  
cuenta con estos indicadores de valor, no obstante, de la necesidad de capacitación en aspectos  
relacionados al buen manejo de alimentos y servicios. Para demostrar dicha realidad, se realizó  
un estudio exploratorio en el que se resalta las deficiencias operativas en los sitios de expendio  
de alimentos en el centro turístico de la parroquia rural de Mindo, provincia de Pichincha.  
Palabras clave: Gastronomía, inocuidad alimentaria, turismo, Desarrollo, operaciones  
Abstract  
The present investigation was carried out in the rural parish of Mindo and aims to identify the  
main operational failures in collective feeding establishments. The article addresses central  
issues such as food handling, handler hygiene and facilities, waste management and inadequate  
personnel work habits. The results show a constant in the factors related to personnel practices,  
which affect a problem in food preparation operations, regarding the food contamination risk,  
product waste and unhealthiness of gastronomic services facilities.  
Currently, the tourism offer worldwide is characterized by socio-environmental responsibility  
and the dynamics of fair trade, Ecuador is a destination that has these indicators of value, despite  
the need for training in aspects related to good management of food and services. To  
demonstrate this reality, an exploratory study was carried out in which operational deficiencies  
are highlighted at food retail sites in the tourist center of the rural parish of Mindo, Pichincha  
province.  
Key words: Gastronomy, food safety, tourism, developing, operations.  
Deficiencias operativas en establecimientos gastronómicos rurales.  
Jonathan Proaño  
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Introducción  
En muchos destinos de turismo emergentes, la corriente del turismo sustentable ha significado  
una buena oportunidad, según (Miroglio, 2013), “el turismo supone una gran oportunidad en  
algunas zonas en las que no existen o tras alternativas de actividad económica”. Esto es debido  
a que existe una gran demanda turística caracterizada por viajeros que están relacionados con  
la filosofía de responsabilidad social y ambiental, manifestada por la dinámica de comercio  
justo, cuidado del ambiente y anhelo de conocer nuevas culturas, lo que en países que cuenten  
con dichas características los calificaría como un destino ideal.  
Ecuador, país de gran potencial turístico, ofrece una oferta de turismo sostenible, la cual ha  
incrementado y se ha consolidado más con los lineamientos nacionales que se ven potenciados  
bajo la designación de la Asamblea General de las Naciones Unidas del año 2017, Año  
Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo, que plasma el interés de preservar los  
recursos naturales con sostenibilidad en las actividades turísticas.  
El turismo comunitario tiene propuestas positivas para aportar a las políticas de soberanía  
alimentaria aprovechando el potencial de crecimiento de los destinos turísticos en el Ecuador  
(Cabanilla, 2015, pág. 110), y la creciente tendencia a adoptar la soberanía alimentaria, van de  
la mano en la gradual oferta gastronómica en los establecimientos en las parroquias rurales.  
La actividad turística, como eje trasversal a cada uno de los prestadores de servicios que  
dinamiza la economía, abarca también a la gastronomía. Son precisamente los establecimientos  
de alimentación colectiva, los que cada vez más adquieren conciencia social y sustentable,  
incorporando políticas en las operaciones organizacionales en pro del desarrollo sustentable.  
Desde este punto de vista, la gastronomía de un pueblo puede convertirse en patrimonio del  
destino turístico visitado. Catalina Unigarro en su artículo, Sistemas alimentarios y patrimonio  
alimentario, transculturaciones en el caso ecuatoriano, destaca que si asumimos cocina como  
un sistema alimentario complejo en el que intervienen una diversidad de actores, espacios  
y procesos, proponemos considerar el patrimonio alimentario como el conjunto de saberes  
y conocimientos, así como las prácticas agrícolas y culinarias que han experimentado una  
interiorización colectiva. (Unigarro C. , 2015, pág. 20)  
“
Es de interés general tanto de agricultores como ciudadanos contribuir a la recuperación de  
buenos hábitos alimentarios en el Ecuador, todo esfuerzo por traer a la vida tradiciones  
alimentarias de nuestros antepasados es un aporte esencial para el presente y el futuro de nuestra  
sociedad”. (Aguilar, 2017, pág. 10)  
La ventaja competitiva, según (Altamira, 2007, pág. 24), sería sustentable mediante el  
reconocimiento en el mercado, si los productos turísticos son diseñados para un segmento de  
demanda específico, y si existe coherencia entre el sector público y privado en el diseño integral  
de la oferta turística.  
Las actividades derivadas de la producción de alimentos en los establecimientos de  
alimentación colectiva en el Ecuador, son reguladas por la Agencia de Regulación y Control  
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Sanitario (ARCSA), de esta forma, cada GAD Gobierno Autónomo Descentralizado tiene la  
facultad para permitir que dicho control sea ejercido de la mejor manera y que se cumplan las  
condiciones mínimas básicas de manipulación de alimentos que garanticen que los  
establecimientos, donde se producen y manipulan los mismos, sean diseñados y construidos  
de acuerdo a las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento (Ministerio  
de Salud Pública del Ecuador , 2016, pág. 45), de manera que puedan cumplir con los siguientes  
requisitos:  
a) Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;  
b) Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y  
desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de contaminación;  
c) Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los  
alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener,  
limpiar y desinfectar; y,  
d) Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de estas.  
Teniendo en cuenta los aspectos apuntados, el objetivo de la presente investigación, es  
identificar las principales deficiencias operativas en los establecimientos de alimentación  
colectiva de la zona turística de Mindo y su incidencia en la inocuidad alimentaria.  
Marco teórico  
La calidad en destinos turísticos  
“En la apuesta por la calidad turística se han experimentado una serie de transformaciones  
tendentes a garantizar la misma de forma integral en destinos, más allá de la mera certificación  
de empresas o establecimientos individuales.” (Robles C. , 2009).  
Según (Gutiérrez, 2009, pág. 18) “en los servicios la calidad no se puede gestionar igual que  
en los productos. En éstos, lo importante es la calidad del servicio percibida por el cliente.  
Además, la medición de la calidad del servicio difiere de la medición de la calidad del  
producto.” Esto es sin duda es hecho cuestionable al momento de implementar estándares de  
servicio, ya que el factor humano brinda un elemento intangible, subjetivo, pero medible al  
momento de evaluar la satisfacción; por tal razón, es imprescindible la incorporación, no sólo  
de elementos operativos en la prestación de servicios; sino también, de factores de atención al  
cliente, dirigidos al cumplimiento de las expectativas de este al momento de recibir los servicios  
ofertados por los prestadores de servicios.  
La oferta turística, no solo en el destino, presenta una opción de desarrollo con el turismo rural,  
de hecho, (Henche, 2005, pág. 113), asegura que “se ha de definir el turismo rural como una  
alternativa de adaptación a los cambios en las necesidades de los consumidores”. He ahí la  
importancia de este modo de turismo como una alternativa de desarrollo sustentable a nivel de  
empresa haciéndola competitiva.  
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. Inocuidad alimentaria  
“Respecto a la inocuidad de los alimentos, la diferencia entre grupos privilegiados y no  
privilegiados parece menos marcada que en otras esferas porque las enfermedades de  
transmisión alimentaria son tan prevalentes en las sociedades ricas como en las pobres” (M. &  
Abdussalam, 1999, pág. 241)  
Los factores que influyen en el incremento de riesgo de contraer Enfermedades de Transmisión  
Alimenticia (ETAS), han sido identificadas por el autor citado y los agrupa en cuatro: cambios  
demográficos, riesgos ambientales, factores sociales y relacionados con el comportamiento y  
progresos científicos y tecnológicos, los cuales afectan de un modo u otro al aumento constante  
de la prevalencia de las enfermedades de transmisión alimentaria.  
Varios estudios actuales, como el análisis estadístico en pacientes intoxicados del nuevo  
Hospital de Bocagrande en Cartagena de Indias, donde los resultados definen que, el consumo  
asociado a los alimentos repunte como primera causa de intoxicación, su alta incidencia expresa  
la necesidad de revalorar las políticas públicas de salubridad en la ciudad. (Chalabe, 2010, pág.  
1
3).  
En cuanto a los factores sociales y relacionados con el comportamiento, el autor citado  
anteriormente refiere que no existe una diferenciación entre grupos privilegiados y no  
privilegiados al momento de adquirir ETAS ya que el comportamiento en cada uno de estos dos  
grupos es similar cuando se trata de practicar procedimientos que inciden sobre la inocuidad  
alimentaria. Por un lado, tenemos a las sociedades opulentas, practicando el consumo de  
moluscos crudos y por otro, se localizan los sectores con índice de pobreza, consumiendo  
productos preparados con agua no potable, lo que significa que no existe una brecha social que  
delimite una clara diferencia en el índice de contagio de las mencionadas ETAS.  
Según (M. & Abdussalam, 1999, pág. 30), “La vigilancia de las enfermedades de transmisión  
alimentaria ha de ser una actividad mundial cuyos componentes individuales deben operar con  
eficacia en los países, al tiempo que los programas regionales aseguran la coordinación.”  
No cabe duda de que el rol más importante en torno a la inocuidad alimentaria lo tienen los  
gobiernos autónomos descentralizados (GAD), ya que la normativa para el control de prácticas  
adecuadas debe garantizar un sistema de control que disminuya el riesgo y obligue a los  
prestadores de servicios gastronómicos, procurar la práctica adecuada de parte de sus  
dependientes, ya que al hablar de sectores rurales es imprescindible la capacitación como factor  
fundamental.  
Otro gran empuje para la seguridad alimentaria lo han dado los ciudadanos. Su demanda  
constante para obtener el nivel más cercano posible al deseado riesgo «0» para sus alimentos,  
ha favorecido la puesta en marcha de iniciativas muy positivas en el control de toda la cadena  
alimentaria. (González, 2010, pág. 55)  
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. Desarrollo de destinos turísticos  
El desarrollo de los destinos turístico requiere organización y planificación, en tal sentido  
Barcia & Barrado, declaran que  
“
El desarrollo turístico deja de ser visto conceptualmente como fruto del azar y se convierte en  
una actividad cuya mayor o más acertada evolución pasa a depender de estrategias de diseño,  
promoción y comercialización cuidadosamente estudiadas y planificadas.” (Barcial & Barrado,  
2015, pág. 29).  
En el desarrollo de destino turístico otro elemento a considerar es la calidad que se coloca como  
eje transversal en la actividad turística, aspecto que, en las últimas décadas ocupa un lugar  
importante en el mejoramiento, no sólo de los destinos turísticos habituales, sino también, en  
los destinos emergentes, componente que exige a la oferta a adaptar su apariencia a los gustos  
y necesidades de los consumidores, reformulando estrategias y procesos tradicionales de  
desarrollo, en busca de productos y servicios más complejos, sostenibles y con capacidad de  
generar un mejor posicionamiento.  
Barcial y Barrado mencionan que:  
“
construir un producto de calidad no significa construir un turismo caro, sino partir de una nueva  
forma de organizar los servicios en la cual prime, ante todo, la satisfacción del cliente y la  
adecuación de lo ofrecido a sus necesidades y expectativas, con el fin de obtener y mantener  
una posición competitiva en el mercado”, significa que, en los destinos emergentes alineados al  
turismo alternativo, que generalmente se muestra como una opción más económica, requiere  
asegurar el bienestar propuesto a través de la aplicación de estándares que permitan reducir los  
elementos que reducen la satisfacción, ya que “ el turista actual es un consumidor activo,  
autónomo y perfectamente diferenciado, lo que implica la necesidad de construir productos a  
medida para públicos cada vez más segmentados.” (Barcial & Barrado, 2015, pág. 147)  
La teoría del desarrollo sustentable, de acuerdo con (Mantero, 2004), dista de una formulación  
unívoca, en su pretensión de superar objetivos de incierta reconciliación de desarrollo y  
ambiente, sugiere la revisión de diversos y disímiles enfoques. Tales enfoques e  
interpretaciones, identificables en los documentos producidos por las agencias de desarrollo.  
Contrastando el enfoque neoliberal planteado como una alternativa de crecimiento económico  
y el otro centrado en las necesidades básicas, muestra una clara contraposición entre los costos  
de los perjuicios producidos, y el alcance de la equidad y la justicia en el uso y control de los  
recursos, diferenciación que define objetivos del adelanto a partir del uso sustentable de los  
recursos. Entonces, se enfatiza la problemática del ambiente urbano y en estrategias locales se  
incluye esta cuestión en la agenda de los países del tercer mundo y transita entre la noción  
ambiente - problema a la noción de ambiente – potencia abordado por (Mantero, 2004, pág.  
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85).  
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Métodos  
El estudio que se realizó es de carácter exploratorio y descriptivo con un diseño multivariado.  
Para la realización del levantamiento de información se utilizó métodos cualitativos y  
cuantitativos.  
Para obtener la información, se realizó un estudio de campo mediante una encuesta y una matriz  
de evaluación compuesta por 133 reactivos, distribuidos en 10 categorías, según los distintos  
criterios de evaluación de las operaciones culinarias descritos en el Manual para  
Manipuladores de Alimentos, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la  
Alimentación y la Agricultura y la Organización Panamericana de la Salud, Washington, D.C.,  
2
016.  
Se aplicó el método de muestreo probabilístico a 49 establecimientos de alimentos y bebidas,  
inscritos formalmente en la Junta Parroquial de Mindo, por lo tanto, se aplicó la encuesta de  
selección no probabilística por conveniencia, por su accesibilidad a la información y por su  
participación voluntaria.  
Se realizaron en total seis visitas, bajo cita previa, en las que se ejecutaron talleres organizados  
en coordinación con la Junta parroquial y el grupo de investigación conformado por dos  
profesores especialistas en alimentos y bebidas y cinco estudiantes con conocimientos en  
Buenas prácticas de manipulación de alimentos, que también apoyaron en el procesamiento de  
la información. Todos miembros de la carrera de Turismo de la Universidad Metropolitana.  
El porcentaje de efectividad fue del 100% con la validación de todas las matrices de evaluación.  
Se determinaron diez categorías con 133 reactivos para la evaluación. En la primera categoría  
se evaluaron parámetros de higiene en cocina; la limpieza en el área de trabajo, el orden en los  
mesones y alacenas, la acumulación de polvo, recolección de grasa, olor en el ambiente, las  
buenas condiciones de la cocina, limpieza de las herramientas de cortar y licuadora, ollas y  
sartenes en buenas condiciones, buena limpieza de la batería, los fregaderos sin derrame de  
agua, mantenimiento de un control de limpieza programada, mantenimiento del espacio al  
trabajar y las condiciones del equipo de cocina.  
En la segunda categoría, la higiene en áreas sociales, se evaluó: manteamiento de un orden del  
área de atención, limpieza en mesas y sillas, resistencia y grietas en pisos, acumulación de  
residuos en drenajes, limpieza de manteles, almacenamiento de cubiertos y vasos, personal de  
servicio uniformado, limpieza y aditamentos de baños, accesibilidad y circulación en el área de  
atención, acumulación de polvo en superficies, manipulación de platos y vasos, limpieza bajo  
las mesas, presencia de plagas, seguridad para los clientes.  
En la tercera categoría se evaluaron los reactivos correspondientes al manejo de basura; manejo  
de tres tachos, retiro constante de la basura de los pisos, buen estado de los tachos, el área física  
donde se encuentra los tachos, señalización, la zona de reciclaje, estado de instrumentos de  
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limpieza, estado de los alimentos dañados almacenados y el cumplimiento de las ordenanzas  
municipales.  
En la cuarta categoría, la vida del alimento, se evaluaron: la limpieza en recepción de los  
productos, almacenamiento de productos, estado y orden de equipos de refrigeración, sistemas  
de enfriamiento de productos cocidos, limpieza del área de trabajo antes de procesar alimentos,  
contaminación cruzada, medios adecuados para almacenar los productos, alimentos  
refrigerados, uso de guantes, exposición de productos a temperatura ambiental, limpieza de  
estantes y repisas y temperatura de servicio de alimentos.  
Para la quinta categoría, se tuvo en cuenta la imagen del personal del restaurante y cocina y se  
evaluaron; cuidado de la apariencia, ropa limpia, uso de uniforme, limpieza de manos, cuidado  
del cabello, cuidado de las uñas, afeitado, uso de calzado cerrado, uso adecuado de la vestimenta  
de trabajo fuera de este, uso de joyas en las manos y orejas, uso de perfume y maquillaje,  
cuidado de postura en el salón, atención al cliente eficaz.  
Con respecto a la sexta categoría, se consideró el manejo de químicos, con: uso responsable de  
productos químicos, conocimiento de las propiedades de cada uno, uso del equipo de protección  
adecuado, almacenamiento fuera del riesgo de contaminación, uso adecuado de químicos para  
limpieza y desinfección y el uso responsable con el ambiente.  
En la séptima categoría, la temperatura, se evaluaron: temperatura de servicio de la comida,  
ventilación del área de trabajo, funcionamiento de los equipos de mantenimiento térmico,  
frescura y protección solar de la bodega de productos secos, verificación de temperaturas de  
seguridad en productos cocidos y almacenados, mantenimiento de la cadena de frio de los  
productos y uso de sistemas de control de frío y calor.  
La octava categoría, correspondiente a los equipos de refrigeración, corresponde a;  
mantenimiento, orden y limpieza del equipo de refrigeración, tapado de productos, cuidado de  
los 4 pasos para almacenar los alimentos, derrames de producto, mantenimiento de la  
temperatura adecuada, fuga de gas, presencia de escarcha, aplicación de un plan de limpieza  
constante, olor del equipo agradable, etiquetado de los productos.  
En la novena categoría, concerniente a la zona de producción, se evaluaron; el área segura, las  
herramientas para procesar, piezas de maquinaria móviles, acumulación de residuos en ranuras  
y orificios, superficies porosas, riesgo de contaminación física, presencia de plagas, limpieza  
profunda al finalizar la producción, residuos en esquinas o piso, desinfección de mesones y  
tablas de picar, limpieza y desinfección de utensilios al finalizar la labor, ventanas y paredes  
libres de polvo y manchas, limpieza de contenedores, recepción de productos, plan de limpieza  
constante del área.  
La última categoría trata del manipulador y se evaluaron; mantenimiento del área limpia y  
desinfectada, higiene personal, lavado de manos constante, uso del termómetro, acato de las  
temperaturas de seguridad, descongelamiento correcto de los alimentos, cuidado de los  
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alimentos secos almacenados, ropa de trabajo limpia, cortaduras leves cubiertas, manos y uñas  
cuidadas, cuidado del alimento en su servicio, cabello cubierto cuando está trabajando,  
mascarillas para trabajos específicos.  
La evaluación  
Cada criterio es evaluado con tres (3) puntos y dicha evaluación se colca en la columna C  
(cumple), P (parcialmente) o, NC (no cumple), según corresponda. Al finalizar todos los 133  
criterios de evaluación, la sumatoria total es de 399 puntos, siendo dicho puntaje el 100%, el  
índice correspondiente a cada uno de los 10 factores se calculará al gran total de 399.  
Para identificar inconvenientes en el mantenimiento de la higiene en el espacio físico de la  
cocina de los establecimientos encuestados, se evalúen 15 criterios, los cuales están centrados  
en la verificación del estado de las instalaciones, tanto en la apariencia superficial, como en  
aspectos resultantes del descuido de limpieza o de mantenimiento, así como también en los  
equipos y utensilios de cocina.  
En la evaluación de la higiene en áreas sociales se pretende determinar la seguridad que brinda  
el establecimiento al cliente en el área de servicio, es decir, en el salón. Cada aspecto evalúa un  
área en particular; infraestructura, menaje, limpieza y mantenimiento de mobiliario, así como  
la seguridad para los clientes.  
En cuanto al manejo de basura, es importante identificar si en los establecimientos, se usan  
métodos, herramientas y procedimientos adecuados para disminuir el nivel de contaminación y  
si se recicla la basura adecuadamente. De la misma manera, se pretende identificar si se  
cumplen las ordenanzas municipales para el correcto desecho de desperdicios.  
Para evaluar los factores que influyen en la vida del alimento, se mide el cumplimiento de 16  
factores tocantes a los principios de manejo de productos; recepción y almacenamiento  
adecuados, orden y asepsia durante el almacenamiento, y control de la cadena a de frío.  
La imagen del personal no se evalúa nada más desde el punto de vista estético, sino de acuerdo  
con las prácticas que, al ser inadecuadas, podrían influir en la insalubridad de los alimentos, o  
en la mala presentación de estos y, por consiguiente, en la satisfacción del cliente.  
El mal manejo de químicos puede provocar, entre otros aspectos, la contaminación de los  
alimentos, así como el mal uso y desperdicio de estos, por lo que, a más de ser un factor de  
riesgo para los alimentos, es un elemento clave en el manejo de los costos derivados del uso de  
los productos químicos.  
La temperatura, en combinación con el tiempo, genera un abanico de posibilidades para el  
desarrollo de los patógenos. Un alimento debe estar enfriado de manera resuelta y el  
recalentamiento debe darse de la misma manera, así también, el mantenimiento térmico de los  
alimentos listos para el consumo debe mantener los límites de temperatura y tiempo.  
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Los equipos de refrigeración no garantizan en sí mismos, la seguridad de los alimentos. Es  
necesario que los mismos funcionen adecuadamente, que se mantenga un orden, que se logre  
un mantenimiento oportuno y aplicar un plan de limpieza programado a los mismos.  
La zona de producto corresponde al área que rodea los alimentos que se están preparando, esto  
incluye toda la infraestructura, las superficies de trabajo. Cada uno de estos elementos debe  
estar en buen estado para reducir riesgos de contaminación, presencia de plagas o crecimiento  
bacteriano.  
Uno de los factores más relevantes en el manejo de los alimentos y su inocuidad, es el  
manipulador, ya que de él depende que las áreas de trabajo se encentren limpias y desinfectadas,  
su propia higiene, la correcta manipulación de alimentos. Todas las prácticas de personal  
pueden definir el buen o mal estado de los alimentos en el ciclo de producción de estos.  
El subsector de alimentos y bebidas en la parroquia de Mindo  
En la última década, Mindo ha tenido un crecimiento acelerado, y el desarrollo desorganizado  
por falta de planificación territorial ha producido una línea de servicios deficientes en varias  
áreas, por ejemplo, los prestadores de servicios turísticos, entre ellos, establecimientos de  
alimentación colectiva, establecimientos de alojamiento, y agencias de deportes extremos, así  
como agencias de viaje.  
En la parroquia están registrados negocios debidamente y clasificados de acuerdo con su  
actividad turística: alojamiento, comidas y bebidas y recreación, diversión, esparcimiento.  
Están registrados 49 establecimientos de comidas y bebidas, 2 de recreación, diversión y  
esparcimiento y 24 de alojamiento.  
Los establecimientos de alojamiento registrados son: Casa de piedra, The Dragonfly inn, Mindo  
green house, Casa cultura, Mindo garden, Mindo pura vida, Abrazo del árbol, El terrabambú,  
Virgen del cisne c&v, Guayabales del lago, Kumbha mela, Brisas del rio, Mindo dragonfly inn,  
Samay juku, Mindo lago, Jardín de Mindo, Melyang, El rocío Mindo, Arasari, Saguambi,  
Cabañas bambusa, La posada de Mindo, Sachatamia lodge, El carmelo de Mindo.  
Los Establecimientos de alimentos y bebidas registrados son: Yumbos chocolate, El León, La  
Caseta, El Cañaveral, Crepes art, Inti killa Mindo, Crepes y coffe k.a.m, El Sabor de la chulita,  
El Cafecito del nómada, Misqui quinde, El Cheffsito, Mindo cascai, Antojitos y algo más, La  
Reposteria, Ristorante italiano la mecha, Mindo verde, Las Delicias de Mindo, Café burguer  
Mindo, Fast food el maestro, Juguería Lucía, El Acuario de Mindo, Las Terrazas de Dana, La  
leona de Mindo, Sazón de Marcelo, The Beehive, Paradero las delicias, Il sitio, Taco loco,  
Biomindo juice bar, Red caña brava bar, Padrino' s pizza, Pizzería Pauli de Mindo, Loro  
dorado café, Paradero pueblo nuevo, Café Mindo tres américas, Mindo obansi, Rafa de Mindo,  
Pizzería el tigrillo, Manabita Mindo, El Madroño, Cascadas de Mindo, El Quetzal de Mindo,  
Café canela Mindo, Pablito, Nómada pizza pasta y parrilladas, Fuera de babilonia, El Cheff  
de Mindo, Omarcito y El Nómada café bar.  
Deficiencias operativas en establecimientos gastronómicos rurales.  
Jonathan Proaño  
RICIT Nro. 13 (Año 2019) (pp. 76 -95) ISSN: 1390-6305 ISSN-e: 2588-0861.  
Los establecimientos de recreación, diversión y esparcimiento son: Mindo queen's house y  
Balneario de Nambillo.  
Figura 1 Ubicación de la Zona de Mindo  
Fuente: Google Maps  
Resultados  
Luego de la aplicación de las fichas de diagnóstico a cada uno de los establecimientos, se  
procedió a unificar la calificación de cada reactivo, con el fin de tener resultados globales y no  
aislados por cada establecimiento, con ello se pretende tener una visión integral por estándar y  
no por cada entidad. Las tablas representan dichos resultados de forma ponderada.  
Tabla 1  
Higiene en la cocina  
Actividad, función, tarea  
El área de trabajo se encuentra limpia  
Mesones y alacenas están ordenados  
Mantiene el lugar sin polvo  
Cumple Parcial No cumple  
3
3
3
La acumulación de grasa es retirada  
Olor es agradable  
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
La cocina está en buenas condiciones  
Tiene las herramientas de cortar limpias  
La rosca de la licuadora está limpia  
Vaso de licuadora está en buenas condiciones  
Las ollas y sartenes están en buenas condiciones  
Se realiza una buena limpieza de la batería  
Los fregaderos no derraman en exceso el agua  
Mantiene un control de limpieza programada  
Mantiene el espacio en orden al trabajar  
El equipo de cocina está en buenas condiciones  
Total  
9
33  
3
Fuente: Elaboración propia  
De acuerdo con el promedio de los establecimientos evaluados, el cumplimiento de las variables  
corresponde al 20%, y un 73% de cumplimiento parcial y 7% de incumplimiento. Esto indica  
Deficiencias operativas en establecimientos gastronómicos rurales.  
Jonathan Proaño  
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que en esta área es necesario mejorar la mayoría de las variables e implementar un control de  
limpieza profunda.  
Tabla 2  
Higiene en áreas sociales  
Actividad, función, tarea  
Mantiene un orden del área de atención  
Mesas y sillas están limpias  
Cumple  
Parcial  
No cumple  
3
3
3
Los pisos no tienen grietas y son resistentes  
No existe acumulación de residuos en drenajes  
Los manteles están limpios  
3
3
3
Cubiertos y vasos están bien almacenados  
El personal de servicio está bien uniformado  
Los baños están limpios y con olor agradable  
Los baños cuentan con jabón y papel secante  
El área de atención es de fácil acceso y circulación  
No existe acumulación de polvo en superficies  
La manipulación de platos y vasos es correcta  
No existe suciedad bajo las mesas  
3
3
3
3
3
6
3
3
No hay presencia de plagas  
3
3
Es un área segura para los clientes  
Total  
15  
24  
Fuente: Elaboración propia  
En esta variable de evaluación se presenta un 33% de cumplimiento total en aspectos no muy  
relevantes, y un 53% de cumplimiento parcial en áreas relacionadas al estado de las áreas  
exteriores pero se muestra un significativo incumplimiento del 13% de los aspectos, lo cual  
refleja la necesidad de cuidar de la acumulación de residuos en drenajes, así como disminuir o  
eliminar la acumulación de polvo en superficies, ya que en ambas situaciones esto es un  
problema tanto para la imagen del establecimiento, como para la contaminación.  
Tabla 3  
Manejo de basura  
Actividad, función, tarea  
Cumple Parcial  
No cumple  
Tiene los tres tachos  
3
La basura de los pisos es retirada constantemente  
Mantiene los tachos en buen estado  
El área física donde se encuentran los tachos está limpia  
Está señalizada la zona  
3
3
3
3
3
Reciclan  
Las escobas, palas están en buen estado  
No mantiene alimentos dañados almacenados  
Cumple con las ordenanzas municipales  
Total  
3
3
3
15  
3
9
Fuente: Elaboración propia  
Deficiencias operativas en establecimientos gastronómicos rurales.  
Jonathan Proaño  
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Los elementos que presentan un cumplimiento parcial en este aspecto se resumen en el área  
donde se ubican los basureros. Su limpieza, estado, así como, el estado de limpieza de las  
herramientas y el cumplimiento de ordenanzas municipales son necesarias fomentar para el  
mejoramiento de estas variables, como también realizar programas de reciclaje, puesto que no  
se cumple esta sección en la mayoría de los establecimientos.  
Tabla 4  
Vida del alimento  
Actividad, función, tarea  
Cumple  
3
Parcial  
No cumple  
La recepción de los productos es sana  
3
3
Se almacenan de forma correcta y en orden, secos  
Los equipos de refrigeración están en buen estado  
Mantiene limpia y ordenada la refrigeradora  
Se almacenan de forma correcta, los productos perecederos  
Se descongela de forma adecuada  
3
3
3
3
Enfría los alimentos rápidamente  
No re congela alimentos descongelados  
3
El área de trabajo está limpia antes de procesar  
Evita la contaminación cruzada  
3
3
Utiliza medios adecuados para almacenar los productos  
Se encuentran cubiertos los alimentos en el refrigerador  
Utiliza guantes para manipular productos perecederos  
No expone productos a temperatura ambiente  
Los estantes y repisas están limpias  
3
3
3
3
6
3
3
33  
Se sirve alimentos a temperatura correcta  
Total  
9
Fuente: Elaboración propia  
En esta sección se manifiesta una clara falencia en el re-congelamiento de los alimentos, y esto  
surge de una clara debilidad en el transporte de alimentos, y la necesidad de mantener los  
productos frescos sin congelación antes de congelarlos en los establecimientos y otro factor,  
que es la exposición de productos frescos al ambiente. En ambos casos el tiempo de exposición  
de productos fuera de su temperatura de seguridad es lo más crucial a mejorar.  
Las variables que comprenden el 69% un cumplimiento parcial manifiesta un insuficiente y  
constante cumplimiento en el manejo de temperaturas, y en la mayoría de los casos, e proceso  
es inestable, por generar intermitencia en el cumplimiento de las directrices técnicas.  
Tabla 5  
Imagen del personal del restaurante  
Actividad, función, tarea  
Cuidan de su apariencia  
Tienen ropa limpia  
Cumple Parcial  
No cumple  
3
3
3
3
Están uniformados  
Mantiene sus manos limpias  
Deficiencias operativas en establecimientos gastronómicos rurales.  
Jonathan Proaño  
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Tiene el cuidado del cabello  
3
3
3
3
3
Tiene el cuidado de las uñas  
Los caballeros están afeitados  
Trabajan con zapato cerrado  
El personal de servicio mantiene su rostro fresco  
El personal de cocina mantiene su rostro fresco  
Se quitan la vestimenta de trabajo fuera de este  
Trabajan sin joyas en las manos y orejas  
El perfume y maquillaje no son muy fuertes  
Cuidan de no hacer ruido en el salón  
Atienden eficazmente al cliente  
Total  
3
9
3
3
3
3
3
3
33  
Fuente: Elaboración propia  
En esta sección se muestra mayor cumplimiento (20%) de prácticas que evidencian una imagen  
adecuada del personal, no obstante, el cuidado de prácticas de personal que influyen  
directamente en la inocuidad de alimentos se cumple medianamente. El uso de joyas es una  
práctica que se presenta en todos los establecimientos, aspecto que recae sobre el riesgo de  
contaminación física.  
Tabla 6  
Manejo de químicos  
Actividad, función, tarea  
Cumple  
Parcial  
No cumple  
Utilizan productos químicos responsablemente  
Conocen las propiedades de cada uno  
3
3
Trabajan con el equipo de protección adecuado  
Están almacenados fuera del riesgo de contaminación  
Utilizan el producto adecuadamente para limpiar  
Utilizan el producto adecuadamente para desinfectar  
Respetan el medio ambiente al drenar estos productos  
Total  
3
3
3
3
3
0
6
15  
Fuente: Elaboración propia  
El manejo de químicos es el ámbito más crítico, ya que se muestra carencia de cumplimiento  
total en todas las variables de evaluación y el cumplimiento parcial se centra en el mero  
conocimiento de los productos que se usan y en el uso de productos para limpieza. El 71% de  
las variables tienen un incumplimiento total, o que evidencia el desconocimiento y mal uso de  
los productos químicos.  
Tabla 7  
Temperatura  
Actividad, función, tarea  
Cumple Parcial  
No cumple  
Se sirve la comida caliente, caliente  
Se sirve la comida fría, fría  
3
3
Deficiencias operativas en establecimientos gastronómicos rurales.  
Jonathan Proaño  
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El área de trabajo está ventilada  
3
Los fríos funcionan de manera correcta  
La bodega de secos se mantiene fresca  
Las bebidas no están expuestas al sol  
Los productos congelados están congelados  
Evita colocar productos calientes en el frío  
Verifica que la parte interna del producto está cocida  
Mantiene la cadena de frío de los productos  
Mantiene los productos calientes  
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Utiliza equipos de mantenimiento térmico adecuadamente  
Recibe productos a temperaturas adecuadas  
Manipula correctamente productos perecederos  
Utiliza hielo para mantener productos fríos  
Total  
3
3
21  
12  
12  
Fuente: Elaboración propia  
El 74 % corresponde a un cumplimiento total o parcial de los elementos evaluados, sin embargo,  
un 27% corresponde a la escasa ventilación en las áreas de trabajo, lo que afecta en la  
acumulación de calor y humedad, lo cual afecta en otra variable de forma directa (el  
mantenimiento de la cadena de frío). Finalmente, como se evidenció en aspectos anteriores, la  
recepción de los productos fríos es inadecuada, mismo que debería tratarse en productos  
potencialmente peligrosos, con el uso de hielo, aspecto que también tiene cumplimiento nulo.  
Tabla 8  
La refrigeradora  
Actividad, función, tarea  
Mantiene limpio y cuidado el equipo  
Está ordenado  
Cumple Parcial  
No cumple  
3
3
3
Tiene los productos tapados  
Cuida de los 4 pasos para almacenar los alimentos  
No presentan derrames  
3
3
Mantiene la temperatura adecuada  
No tiene fuga de gas  
3
3
El congelador no presenta escarcha  
Aplica un plan de limpieza constante  
El olor del equipo es agradable  
Los productos están etiquetados  
Total  
3
3
6
3
3
6
21  
Fuente: Elaboración propia  
En este factor se presenta un incumplimiento en dos aspectos principales: almacenamiento  
sistémico - ordenado y un plan de limpieza constante. Dicha carencia genera inconsistencias en  
la limpieza en general y aumenta el riesgo de contaminación biológica. Por otro lado, el orden  
y cuidado de los equipos de refrigeración califica con un 64% de cumplimiento y solo el cuidado  
del estado del equipo se cumple por completo.  
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Jonathan Proaño  
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Tabla 9  
Zona de producción  
Actividad, función, tarea  
Cumple Parcial No cumple  
Es un área segura  
3
Tiene herramientas para procesar limpias  
En el caso de maquinaria, las piezas están limpias  
No existen ranuras ni orificios (acumulación residuos)  
No tiene superficies porosas  
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
No existen riesgos de contaminación física  
No hay presencia de plagas  
Realiza limpieza profunda al finalizar la producción  
Verifica que no queden residuos en esquinas o piso  
Desinfecta mesones y tablas de picar  
Limpia y desinfecta utensilios al finalizar la labor  
Mantiene ventanas y paredes libres de polvo y manchas  
Contenedores están limpios antes de almacenar productos.  
Recibe productos adecuadamente  
Mantiene un plan de limpieza constante del área  
Total  
6
24  
15  
Fuente: Elaboración propia  
La evaluación de la zona de producción presenta solo dos variables en las que se cumple por  
completo, mientras que más de la mitad de las variables (53%) califican como cumplimiento  
parcial; de éstos, la presencia de plagas y el riesgo de contaminación física, son los más críticos,  
pues de ellos depende el buen estado de los alimentos en otros puntos del proceso de  
producción.  
Tabla 10  
El manipulador  
Actividad, función, tarea  
Cumple  
Parcial  
No cumple  
Mantiene el área limpia y desinfectada  
Mantiene su higiene personal  
3
3
Se lava las manos constantemente  
3
3
Utiliza el termómetro para dadas de temperaturas  
Realiza trabajos respetando las temperaturas  
Utiliza guantes cuando manipula productos cocidos  
Descongela correctamente los alimentos  
Cuida de los alimentos secos almacenados  
Mantiene su ropa de trabajo limpia  
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Cubre adecuadamente las cortaduras leves  
Mantiene sus manos y uñas cuidadas  
Cuida del alimento en su servicio  
Mantiene su cabello cubierto cuando está trabajando  
Cuentan con mascarillas para trabajos específicos  
Trabajan con zapato cerrado  
Total  
3
9
3
36  
0
Fuente: Elaboración propia  
Deficiencias operativas en establecimientos gastronómicos rurales.  
Jonathan Proaño  
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En cuanto al manipulador de alimentos, es importante recalcar que ninguna de las variables se  
ha calificado como cumplimiento total, el uso del termómetro es totalmente nulo, así como el  
uso de mascarilla.  
El 80% de todas las variables evaluadas tiene un cumplimiento parcial. A pesar de ello, la  
intermitencia del cumplimiento en estas variables manifiesta un riesgo alto, ya que el 40% de  
todas las evaluaciones es deficiente.  
Tabla 11  
Resumen global de los 10 criterios de evaluación  
Parámetro  
Higiene en cocina  
Cumple Parcial No cumple  
9
15  
3
33  
24  
15  
33  
33  
6
3
6
Higiene en áreas sociales  
Manejo de basura  
Vida del alimento  
Imagen del personal del restaurante  
Manejo de químicos  
Temperatura  
9
9
6
9
3
0
15  
12  
6
21  
6
12  
21  
24  
36  
237  
La refrigeradora  
Zona de producción  
El manipulador  
6
15  
9
0
Total  
78  
84  
Fuente: Elaboración propia  
De manera global, el cumplimiento total de variables lega solamente al 20%, lo cual significa  
la necesidad de intervención en las operaciones para poder aumentar dicho índice. En cuanto al  
cumplimiento parcial, es necesario mover tal resultado a valores de cumplimiento y así  
garantizar una mejora significativa.  
Una de cada 5 variables a evaluar tiene un incumplimiento marcado, lo cual refleja que es  
importante implementar sistemas, recursos y capacitaciones para mejorar las operaciones en  
dichas variables avaluadas.  
Conclusiones  
Para la realización de la presente investigación, se realizó un estudio de campo con una encuesta  
mediante una matriz de evaluación compuesta por 133 reactivos, distribuidos en 10 categorías,  
que, según los distintos criterios de evaluación de las operaciones culinarias descritos en el  
Manual para Manipuladores de Alimentos Publicado por la Organización de las Naciones  
Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Panamericana de la Salud,  
Washington, D.C., 2016, arrojó resultados claros, mostrando cuál de las áreas evaluadas,  
presentan mayores dificultades operativas.  
De los 49 establecimientos de alimentos y bebidas inscritos formalmente en la Junta Parroquial  
de Mindo que fueron evaluados con una encuesta de selección no probabilística por  
conveniencia, se pudo obtener toda la información, que luego se conglomeró para poder  
Deficiencias operativas en establecimientos gastronómicos rurales.  
Jonathan Proaño  
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identificar resultados globales y definir la problemática en las operaciones de dichos  
establecimientos gastronómicos.  
Al identificar que el cumplimiento total de variables llega solamente al 20%, acentuado en la  
higiene de las áreas sociales, y el control de temperatura de los productos cocidos, el 59% de  
las áreas evaluadas solo cumple medianamente los procesos de manera efectiva.  
Colectivamente existen prácticas inadecuadas de manipulación de alimentos, higiene en la  
cocina e imagen del personal de servicio. Una de cada 5 variables evaluadas tiene un  
incumplimiento marcado en el manejo de los productos químicos para limpieza y desinfección,  
lo cual, refleja que es importante implementar sistemas, recursos y capacitaciones para mejorar  
las operaciones en dichas variables.  
Se concluye que el 80% de todos los parámetros requiere al menos de un plan integral de  
capacitación en el área operativa de los establecimientos de la zona céntrica de la parroquia de  
Mindo.  
Los establecimientos de alimentación colectiva, al igual que otros establecimientos de servicios  
turísticos, presentan una deficiencia marcada en las operaciones, acompañados de empleo  
informal y una acentuada limitación en personal con formación académica en el área,  
aumentando así la problemática observada en la presente investigación. Esta realidad es aún  
más alarmante si se toma en cuenta que las empresas no requieren dicha formación para sus  
empleados y la normativa ecuatoriana también carece de esta exigencia, teniendo una débil  
injerencia sobre el control sanitario en sitios de expendio de comidas. Comparado con la  
realidad de un referente en calidad turística, se puede mencionar que en España la legislación  
específica de la actividad empresarial de la hostelería o restauración no está constituida por  
normas jurídicas tributarias o fiscales, laborales, mercantiles, sino por normas administrativas.  
(Gonsálbez, 2015, pág. 136)  
Es un hecho notable que el personal no capacitado ignorará muchas prácticas inadecuadas y  
además las seguirá repitiendo una y otra vez porque no existe una regulación adecuada ni un  
programa de capacitación por parte de las empresas o el GAD parroquial. De este modo,  
siempre existirá la posibilidad de presentar falencias operativas que recaigan en insatisfacción  
del cliente, enfermedades de transmisión alimenticia y de forma transversal a la experiencia del  
visitante en el destino.  
El reto para cada gobierno local, en este caso para el GAD de Mindo, es incurrir en procesos  
de capacitación para incrementar las competencias de los manipuladores de alimentos e  
incrementar el control en los mismos, pues esto contribuirá de gran manera a la perfección en  
las operaciones, al servicio de alimentos, satisfacción de los consumidores y finalmente al  
mejoramiento de la reputación del destino. Esta investigación deja la puerta abierta a nuevos  
investigadores para realizar procesos de evaluación a los establecimientos de alimentación  
colectiva y a otros tipos de establecimientos y/o áreas del sector turístico, para así profundizar  
en los resultados e identificar otras variables que incidan en las deficiencias operativas.  
Deficiencias operativas en establecimientos gastronómicos rurales.  
Jonathan Proaño  
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